Terrina di stinco di cinghiale e foie gras

Chef Cameron Bell

Preparazione	5h 30'
Difficoltà	Facile
Selvaggina	Cinghiale
Calorie	600 - 700
Attività	M 61’ F 84’
Persone	4
Abbinamento vino	Barolo DOCG

Ingredienti

750 gr stinchi di cinghiale
230 ml vino rosso
6 spicchi d’aglio
1 cipolla bianca grande
3 carote grandi
1 mazzetto di timo
400 gr lobo di foie gras
brodo di selvaggina per coprire
q.b. pepe nero
q.b. sale

Kcal 674*
*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.

Preparazione

Mettete tutti gli ingredienti in una pentola grande ad eccezione del foie gras e brasate per 4-5 h o finché la carne non si stacca dall’osso. Separate la carne dall’osso riducendola in piccoli pezzi e mettetela da parte. Filtrate il liquido e rimettetelo sul fuoco, facendolo ridurre fino a quando non sarà denso e concentrato (circa 2/3). Quando il liquido è diventato denso, aggiungetelo alla carne e mettete da parte.
Per il Foies Gras, portate il lobo di Foie a temperatura ambiente e separatelo in due metà. Con una pinza ad ago, rimuovete le vene dal foie gras. Condite abbondantemente il foie gras con sale e pepe nero, disponetelo su una teglia da forno e cuocetelo a 190° o finché non assume l’aspetto di un panetto di burro fuso, circa 7-9′. Toglietelo dalla teglia calda per interrompere il processo di cottura e mettetelo da parte su una nuova teglia.
Foderate uno stampo per terrine o una pirofila con pellicola trasparente. Disporre uno strato di carne di cinghiale glassata e sminuzzata in modo uniforme sul fondo dello stampo, premendo bene la carne.
Tagliate e posizionate uno strato di fegato d’oca stagionato sopra la carne. Disponete lo strato superiore di carne rimanente sopra il foie gras, distribuendolo uniformemente. Una volta terminato il riempimento dello stampo, coprite con la pellicola e premete ancora una volta con forza sulla parte superiore della terrina per assicurarsi che tutti gli strati siano ben pressati. Mettete in frigorifero per tutta la notte. Sformate la terrina tirando la pellicola di plastica, rimuovetela e tagliate le fette dello spessore desiderato.

Terrina di stinco di cinghiale e foie gras

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