Spezzatino di cinghiale con spugnole e aglio nero

Chef Tiffany Bader

Preparazione	3 h 25'
Difficoltà	Medio
Selvaggina	Cinghiale
Calorie	700 - 800
Attività	M 66' F 91'
Persone	4
Abbinamento vino	Chianti Colli Aretini DOCG

Ingredienti

1,3 kg carne di cinghiale
390 gr patate
24 gr farina
240 gr piselli
12 spicchi di aglio nero (o 2 spicchi di aglio fresco)
720 ml vino rosso
600 ml brodo vegetale
20 gr burro
75 gr carota
200 gr porro
240 gr spugnole fresche
q.b. timo fresco
q.b. foglie di alloro
q.b. sale
q.b. pepe fresco
q.b. paprika dolce (facoltativo)

Kcal 732*

*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.

La ricetta è un classico stufato di origine francese. È importante procurarsi la parte del collo, ricco di un tessuto connettivo chiamato collagene. È il taglio perfetto da utilizzare per i brasati, popolare in molte cucine asiatiche.
Un ingrediente essenziale è l’aglio nero, la sua preparazione richiede un po’di tempo, ma potete sostituirlo anche con aglio caramellato o anche solo con aglio normale.
Il gusto non avrà l’intensa ricchezza caramellata dell’aglio nero, ma sarà comunque delizioso.
Infine, le spugnole si sposano molto bene con i sapori ricchi di questa preparazione. Si possono usare fresche o secche e, se si preferisce, si possono sostituire con altri funghi selvatici o coltivati.

Preparazione

Iniziate tagliando la carne a cubetti e condendola con sale e pepe.
Riscaldate un forno olandese e aggiungete 1/4 del burro in una pentola. Quando il grasso scintilla, aggiungete 1/4 della carne e lasciate rosolare. Se la muovete troppo all’inizio, la carne non riuscirà a rosolarsi correttamente. Una volta rosolata, girate i pezzi e continuate finché la carne non sarà ben caramellata.
Una volta rosolata, togliete la carne e mettetela da parte su un piatto o una ciotola grande. Aggiungete il resto del burro e della carne e continuate a lavorare fino a quando la carne non sarà tutta rosolata.
Una volta rosolata la carne, abbassate il fuoco, aggiungete un altro po’ di olio se necessario e successivamente le patate, porri, le carote, precedentemente mondate e tagliate a pezzi e infine il timo e l’alloro.
Una volta che le verdure sono cotte, circa 4-5 ‘, aggiungete la farina e la paprika e mescolate. Cuocete per altri 2’.
Aggiungete il vino e mescolate. Fate ridurre il vino e aggiungere l’aglio nero, le spugnole secche o fresche, le patate a pezzetti e la carne scottata. Aggiungete il brodo fino a coprire quasi completamente la carne e le verdure. Mescolate un po’ per amalgamare il tutto e mettete il coperchio al forno olandese.
Mettete in forno a 150° per circa 2-3 h. Verificate che la carne sia tenera, in caso contrario, rimettetela in forno.
Aggiungete i piselli, mescolate e rimettete il coperchio per un paio di minuti. Servite con una generosa spolverata di gremolada.

Spezzatino di cinghiale con spugnole e aglio nero

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