Risotto alla rapa rossa, con yogurt e battuto di lepre

Per il riso

• Tritate lo scalogno e fate imbiondire in una casseruola, con 20 gr di burro.
• Unite il riso, tostate e proseguite la cottura con l’aggiunta di brodo vegetale bollente.
• Frullate al minipimer la rapa rossa, tagliata in precedenza a cubetti.
• Versate la crema ottenuta nel riso e completate mantecando con il rimanete burro e parmigiano, quindi regolate di sale.

Per la lepre

• Pulite la polpa di lepre, eliminando tutte le parti fibrose, tagliate a cubetti molto piccoli con il coltello, condite con olio EVO, l’aglio diviso a metà e privato dell’anima, l’acciughetta tritata, le foglie di salvia e il sale.
• Formate delle piccole quenelle di carne, con 2 cucchiaini da caffè.
• Servite il riso, decorando con lo yogurt e aggiungendo all’ultimo momento le piccole quenelle di lepre.