RAVIOLI DI LEPRE CON VERDURE, TARTARE DI SCAMPO E LIME

Chef Somma Giuseppe

Preparazione	1h 45'
Difficoltà	Difficile
Selvaggina	Lepre
Calorie	500 - 600
Attività	Corsa M 66', F 48'
Persone	4
Abbinamento vino	Bianchello del Metauro DOC Superiore

Ingredienti

4 scampi
½ lepre
300 gr vongole
150 gr farina 00
50 gr farina di segale
1 carota
1 gambo di sedano
3 cm di zenzero
1 gr gomma xatana
2 cucchiaini di lecitina
½ bicchiere di vino bianco
½ l brodo vegetale
q.b. lattuga di mare e prezzemolo
q.b. cipolla, scalogno e lime
q.b. sale, pepe e olio EVO

Kcal 528*

*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.

Preparazione

Impastate le farine con il sale e l’acqua e mettete a riposare.
Preparate una bisque, tostando le verdure a cui aggiungere lo zenzero, le teste schiacciate e il carapace degli scampi. Sfumate con il vino bianco e fate evaporare. Coprite a filo con ghiaccio e cuocete per 1 ora.
Aprite le vongole con olio, aglio e un rametto di prezzemolo, togliendo le foglie che potrebbero risultare amare se bruciate. Recuperate i gusci e la loro acqua e uniteli alla bisque. Assaggiate le vongole e regolate di sale e pepe.
Prendete 100 ml di bisque, aggiungete il lime, 2 cucchiaini di lecitina, frullate con il minipimer e recuperate la schiuma.
Cuocete la lattuga di mare in acqua a 90° per pochi secondi. Raffreddate, frullate e prelevatene 150 gr a cui aggiungere 1 gr di xantana. Frullate fino a ricavare un gel.
Rosolate la lepre con olio EVO, aggiungete sedano, carota e cipolla tritati, poi sfumate con il vino bianco e coprite con il brodo vegetale. Lasciate cuocere fino a che la lepre è morbida e il sugo ristretto, regolate di sale e pepe, prelevate il sughetto e frullatelo. Tagliate la lepre al coltello.
Preparate la tartare di scampi, condendo con olio, sale e scorza di lime.
Farcite i dischi di pasta tirata sottile con la lepre e cuocete a vapore per 5′.
Impiattate posizionando i ravioli, le gocce di gel, la tartare e la schiuma.

RAVIOLI DI LEPRE CON VERDURE, TARTARE DI SCAMPO E LIME

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