QUAGLIA CON CREMOSO DI CANNELLINI E CIPOLLA ROSSA ALL’ACETO

Chef Paola Poggiani

Preparazione	60'
Difficoltà	Medio
Selvaggina	Quaglia
Calorie	400 - 500
Attività	Corsa M 41’, F 56’
Persone	4
Abbinamento vino	Chianti Classico DOCG

Ingredienti

4 quaglie
1 uovo
30 gr burro
80 gr scarola
50 gr provola
100 gr corn-flakes
200 gr cannellini già cotti
20 gr scalogno
40 gr cipolla rossa
30 gr zucchero
100 ml brodo vegetale
50 ml aceto vino rosso
q.b. capperi e olive nere
q.b. farina 00 e olio di arachidi
q.b. timo e aglio
q.b. sale, pepe
q.b. olio EVO e olio di semi di girasole

Kcal 451*

*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.

Preparazione

Pulite e disossate le quaglie, dividendo i petti dalle cosce e facendo attenzione a lasciare integra la pelle.
Scaldate una padella antiaderente con il burro e il timo, saltate i petti di quaglia, precedentemente salati e pepati, dalla parte della pelle fino a doratura e poi cuoceteli girandoli 2′ circa; lasciate riposare la carne da parte.
Tagliate la provola a tocchettini, bollite la scarola e poi raffreddatela con acqua e ghiaccio. Tritate la scarola, i capperi e le olive nere e soffriggeteli in padella con olio e aglio. Lasciate raffreddare, aggiungendo la provola a formare un composto.
Prendete le cosce disossate, farcitele con il composto e poi passatele nella farina, nell’uovo sbattuto e nei corn-flakes, precedentemente tritati.
Friggete in abbondante olio di semi, aggiustate di sale e pepe.
In una pentola con un goccio di olio EVO stufate lo scalogno tritato finemente, i fagioli cannellini già cotti e coprite con il brodo. Fate asciugare il liquido per metà, quindi frullate con un minipimer per ottenere una crema.
Per la cipolla all’aceto di vino rosso, tagliate la cipolla in 4 spicchi e sfogliate ogni spicchio. In un pentolino portate a bollore l’aceto di vino rosso, l’acqua, lo zucchero e il sale, aggiungete le cipolle e bollite per 5′.
In un piatto da portata, adagiate la crema di cannellini con un cucchiaio e posizionateci sopra la quaglia fritta e le cipolle rosse.

QUAGLIA CON CREMOSO DI CANNELLINI E CIPOLLA ROSSA ALL’ACETO

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