Petto di tacchino selvatico con salsa di spugnole e porro

Per il brodo:

• Preriscaldate il forno a 230°. Tagliate la carcassa di tacchino in larghi pezzi all’altezza delle articolazioni, così da poterle inserire in una pentola ampia. Adagiate le ossa in una teglia.
• Tagliate la cipolla, le carote e il sedano in pezzi di 3-5 cm e aggiungeteli alle ossa.
• Tagliate orizzontalmente la testa d’aglio (con la buccia) in due parti e posizionatela sulla teglia.
• Inserite la teglia in forno e arrostite per 45-60′, finché le ossa non diventano di un colore scuro caramellato. Mettete il contenuto della teglia in una pentola larga che utilizzerete per fare il brodo.
• Deglassate la teglia con acqua fredda e rimuovete ogni residuo di carne e verdura caramellata. Versateli poi nella pentola, per insaporire il brodo.
• Riempite la pentola di acqua fredda fino a coprire ossa e verdure. Aggiungete le spezie e cuocete a fuoco lento per 4-6 ore.
• Scolate il liquido in un ampio contenitore e lasciate raffreddare fino a temperatura ambiente. Per la salsa di spugnole sarà necessario 1 litro di brodo. Potete congelare il brodo rimanente o conservarlo in frigo per una settimana. Il brodo può essere usato per lenticchie, riso, fagioli o zuppe.

Per il tacchino in salamoia:

• Mettete tutti gli ingredienti, eccetto l’acqua ghiacciata, in una padella e portate a bollore a fiamma alta.
• Versate il contenuto in un contenitore sufficientemente largo a contenere il petto di tacchino e la salamoia.
• Aggiungete l’acqua ghiacciata per raffreddare la salamoia, quando il composto sarà freddo, aggiungete il petto di tacchino.
• Lasciate la carne in salamoia per almeno 4 ore, preferibilmente di notte.
• Eliminate la salamoia e tamponate la carne prima di cuocerla.

Per la salsa:

• Sciogliete il burro a fuoco medio e aggiungete le spugnole. Cuocete per 1′ e aggiungete la farina mescolando costantemente, fino a che non sia completamente amalgamata.
• Tostate il composto fino a dorarlo, mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchi alla padella.
• Aggiungete lentamente il brodo con un mestolo, continuando a mescolare. Aggiungete le foglie d’alloro e aggiustate di sale.
• Cuocete a fuoco lento per addensare la salsa per 5-10′.
• Aggiungete le fette di porro selvatico, mantenete caldo e coprite.

Per il petto di tacchino:

• Preriscaldate il forno a 120°. Preriscaldate una teglia con il doppio fondo d’acciaio a fuoco medio.
• Aggiungete olio e burro la teglia e scottate il petto su ambo i lati per 3-4′, fino a farlo diventare dorato e croccante.
• Spegnete il fornello e capovolgete il petto con la pelle rivolta verso l’alto.
• Inserite la teglia in forno per circa due ore, a seconda della grandezza del petto di tacchino. La carne rimarrà tenera e succosa, perché cucinata a bassa temperatura, e insaporita in salamoia.
• Cuocete la carne in forno finché non raggiunga la temperatura interna di 68°.
• Lasciate riposare per 5′, poi tagliatela a fette.
• Se avete spugnole o porri selvatici in eccedenza, rosolateli nella stessa teglia e serviteli in un piatto da portata, con il petto di tacchino e la salsa.