Pastrami di capriolo, porcini e mandorle

Preparazione	14h
Difficoltà	Medio
Selvaggina	Capriolo
Calorie	> 1.000
Attività	M 90’ F 123’
Persone	4

Ingredienti

Per il pastrami
800 gr di noce di capriolo

Per la salamoia
2 l acqua
1 testa d’aglio
70 gr sale fino
55 gr zucchero di canna
25 gr miele
1 stecca di cannella
2 pezzi di anice stellato

Per il rub
25 gr paprika
5 gr pimenton
20 gr aglio in polvere
25 gr pepe nero
10 gr pepe bianco
5 gr chiodi garofano

Per la salsa alle mandorle
500 gr mandorle
500 ml acqua
5 gr sale

Per i funghi porcini
400 gr funghi porcini
65 ml olio EVO
1 spicchio d’aglio
q.b. sale
q.b. peperoncino
q.b. prezzemolo

Kcal 987*

*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.

Preparazione

Prendete tutti gli ingredienti per la salamoia, metteteli in un pentolino e portate a bollore. Una volta raggiunto, spegnete il fuoco e fate freddare. Quando la salamoia è fredda immergete la noce di capriolo e lasciatela a bagno per circa 12 h.
Per il rub tostate i pepi e i chiodi di garofano, dopodiché frullate il tutto con i restanti ingredienti. Trascorse le 12 h prendete la noce di capriolo, asciugatela e passatela nel rub frullato. Cuocete a 80° finché non raggiungete una temperatura interna di 52°.
Per la salsa alle mandorle mettete a bagno le mandorle nell’acqua per una notte intera. Il giorno seguente frullate il tutto e aggiungete il sale. Filtrate il composto.
In una padella saltate i funghi porcini, precedentemente tagliati a cubetti, con il resto degli ingredienti.
Tagliate all’affettatrice il pastrami di capriolo, disponete del sale maldon, i funghi porcini e la salsa alle mandorle. Guarnite il piatto con delle mandorle tostate e tritate, dell’olio o del fondo di carne.

Pastrami di capriolo, porcini e mandorle

Ingredienti

Preparazione

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