OSSOBUCO DI CERVO CON FUNGHI E SALSA ALLO SHERRY

Chef Wade Truong

Preparazione	40’ e 24 h cottura
Difficoltà	Medio
Selvaggina	Cervo
Calorie	500 - 600
Attività	Corsa M 53', F 73'
Persone	4
Abbinamento vino	Valtellina Superiore DOCG

Ingredienti

2 stinchi di cervo tagliati in pezzi da 5 cm di spessore
1 cipolla
30 gr burro
16 ml olio di canola o di grasso d’anatra
16 ml olio EVO
450 gr funghi
60 ml sherry secco
q.b. farina
q.b. sale e pepe

Kcal 580*

*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.

Preparazione

Legate con uno spago i dischi di ossobuco orizzontalmente. Questo aiuterà a mantenere la carne intatta quando la si toglie dal sacchetto. Condite gli stinchi con sale e pepe, poi infarinateli e fateli rosolare in un tegame con un po’ d’olio. Metteteli in un sacchetto sottovuoto, aggiungete l’olio di canola (o grasso d’anatra), sigillate e cuocete a 80° per 24 ore.
Quando la carne è pronta per essere servita, rosolate la cipolla precedentemente tagliata a rondelle con l’olio d’oliva a fuoco medio per 4-5’. Togliete la cipolla dalla padella e conservatela a parte. Nella padella dove avete soffritto, aggiungete i funghi, condite con sale e cuocete per 3-4’.
Togliete gli stinchi dal bagnomaria, tagliate la parte superiore del sacchetto e versate il liquido nella padella, mandatelo a fuoco medio insieme allo sherry e fate restringere. Aggiungete il burro alla salsa e mandate a fuoco basso. Mescolate costantemente per incorporare il burro nella salsa. Una volta sciolto il burro, toglietelo dalla fiamma e continuate a mescolare. Regolate di sale.
Servite la carne insieme ai funghi e le cipolle, versando la salsa sul piatto da portata. Potete accompagnarlo con alcuni noodles o del pane croccante.

OSSOBUCO DI CERVO CON FUNGHI E SALSA ALLO SHERRY

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