Lombo di daino con mela verde e yogurt

Per il lombo

• Preparate una miscela con sale, zucchero e spezie tritate.
• Selezionate il lombo, tamponate la superficie con carta da cucina e pennellate con l’aceto di vino rosso.
• Arrotolate il lombo nella miscela di sale e odori, facendo aderire bene il composto alla superficie. Posizionate in un sacchetto idoneo per il sottovuoto e condizionate al 99,99%.
• Lasciate in frigorifero per circa 12 h.
• Aprite il sacchetto, togliete il sale in eccesso, tamponate con carta da cucina e conservate in frigorifero.

Per le mele

• Pulite accuratamente le mele ed eliminate solo il torsolo centrale, lasciando integra la buccia. Ricavate dei cubi da cm 2×2 dalla polpa.
• Preparate uno sciroppo con acqua e zucchero. Lasciate raffreddare e aggiungete il gin.
• Posizionate lo sciroppo aromatizzato al gin e la frutta tagliata in un sacchetto per il sottovuoto.
• Condizionate al 99,99% e conservate a una temperatura di 0°C.

Procedimento finale

• Scolate la frutta dallo sciroppo e fate asciugare bene i cubetti. Pulite i pomodorini e tagliate a fettine.
• Condite la crema di yogurt con sale, pepe e qualche goccia di succo di lime.
• Tagliate a fettine sottili il lombo di daino, posizionate le fette sul piatto da portata ben freddo, decorate con mele e rondelle di datterino.
• Condite con cristalli di sale naturale, olio, pepe nero macinato di fresco e crema di yogurt.