HAMBURGER DI CINGHIALE, VERZA E VIN BRÛLÉ

Preparazione	45’
Difficoltà	Medio
Selvaggina	Cinghiale
Calorie	700 - 800
Attività	M 74’ F 102’
Persone	4
Abbinamento vino	Trentino Marzemino DOC

Ingredienti

150 gr cinghiale macinato
80 gr granella di nocciole
200 ml vino rosso
100 gr zucchero
½ scorza di limone e d’arancia
½ stecche di cannella
4 chiodi di garofano
500 gr verza
12 gr Sale
20 ml olio EVO
q.b. aceto e pepe

Per il pane
330 gr Farina tipo “2” forte
115 gr burro
12 gr zucchero
10 gr miele
12 gr lievito di birra fresco
6 gr sale
200 ml latte

Per la maionese affumicata
2 tuorli
50 ml aceto
300 ml olio di semi
q.b. polvere di porro bruciato e sale

Kcal 817*

*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.

Preparazione

Formate un impasto morbido ed elastico nella planetaria con tutti gli ingredienti per il pane.
Fate raddoppiare l’impasto e formate delle palline da 100 gr. Fate lievitare nuovamente fino a far raddoppiare l’impasto e cuocete a 220 ° per 10’.
Mondate la verza e tagliate a julienne, conservando una foglia esterna. In una bastardella condite con sale, pepe, olio e aceto. Lasciate riposare per 15’.
Ponete in un vaso con chiusura ermetica la verza e coprite con parte della foglia conservata. Trascorsi 15 giorni, scaldate bene una padella in ferro e rosolate vivamente la verza. Bagnate con vino bianco e fate cuocere per 15’ con acqua.
Preparate il vin brûlé portando in riduzione vino rosso, zucchero, scorza di limone e arancia, cannella e chiodi di garofano sino a ottenere una glassa lucida e densa.
Montate i tuorli con l’aceto, per fare la maionese. Continuate a montare i tuorli versando a filo l’olio di semi sino a ottenere un’emulsione stabile. Salate a metà della quantità dell’olio e aggiungete la cenere di porro.
Condite il macinato di cinghiale con olio EVO, sale e pepe e formate gli hamburger.
Scaldate il pane e cuocete gli hamburger in padella. Imbottite i panini mettendo la maionese alla base del pane, sopra l’hamburger, poi la verza, nuovamente la maionese, la riduzione di vin brûlé e infine la granella di nocciole. Chiudete il pane a mo’ di panino.

HAMBURGER DI CINGHIALE, VERZA E VIN BRÛLÉ

Ingredienti

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