Filetto di daino marzolino, cestino croccante, asparagi e riduzione di amarene

Chef Marco Rambino

Preparazione	1h 30’
Difficoltà	Difficile
Selvaggina	Daino
Calorie	900
Attività	M 79’, F 109’
Persone	4
Abbinamento vino	Carignano del Sulcis DOC

Ingredienti

900 gr filetto di daino fusone
400 gr asparagi selvatici
300 gr asparagi di campo
200 gr amarene denocciolate
200 gr pecorino sardo
250 gr burro
200 ml olio EVO
150 ml cognac
100 ml succo di arancia
q.b. miele
q.b. noce moscata, cannella in polvere e bacche di ginepro
q.b. rosmarino e aceto balsamico di Modena DOP
q.b. sale e pepe

Kcal 877*

*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.

Preparazione

Lasciate aromatizzare la carne in frigorifero con il succo di arancia, le bacche di ginepro e un pizzico di cannella e rosmarino.
Grattugiate il pecorino sardo, disponetelo a mucchietti su carta da forno e poi inseritelo in forno a 150° per circa 1’. Arrotolate le cialde di pecorino ancora calde in modo da creare dei cestini e lasciateli raffreddare.
Per ottenere una riduzione di amarena, sciogliete 50 gr di burro con del miele, aggiungete le amarene denocciolate e un pizzico di sale. Lasciate cuocere a fuoco basso per 5’. Aggiungete 100 ml di cognac, alzate la fiamma e lasciate evaporare. Aggiungete poi ¼ di noce moscata grattugiata e un pizzico di cannella. Lasciate cuocere per 20-25’ fino a ottenere una consistenza piuttosto densa.
Pulite gli asparagi di campo e cuoceteli in acqua bollente per 15’ e saltateli con olio.
Prendete il filetto di daino, salatelo leggermente e mettetelo in un tegame con il restante burro, l’olio e una parte degli asparagi.
Rosolate velocemente tutti lati del filetto, aggiungete il cognac, flambate e cuocete per circa 10’ in base alle dimensioni del filetto. Filtrate la riduzione ottenuta nel tegame.
Disponete su un piatto da portata caldo il filetto tagliato a fette al centro della riduzione, aggiungete un filo d’olio, il cestino di pecorino sardo, gli asparagi e la marmellata di amarene. Condite con aceto balsamico appena prima di servire.

Filetto di daino marzolino, cestino croccante, asparagi e riduzione di amarene

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