Filetto di cervo, zucca alla brace, porcini e crema di castagne

Preparazione	2h 15'
Difficoltà	Medio
Selvaggina	Cervo
Calorie	700 - 800
Attività	M 70’ F 95’
Persone	4
Abbinamento vino	Valtellina Rosso Doc

Ingredienti

800 g filetto di cervo

Per la zucca
300 gr zucca mantovana
5 gr sale
18 gr aglio
35 ml olio EVO
q.b. pepe nero

Per la salsa alle castagne
500 gr castagne
70 gr burro
8 gr sale
225 ml panna

Per i porcini
250 gr porcini
10 gr prezzemolo tritato
20 ml olio EVO
q.b. sale
q.b. pepe

Kcal 765*
*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.

Preparazione

Prendete le castagne ed incidetele longitudinalmente lungo la pancia, poi fatele bollire per circa 25’ in acqua bollente. Una volta cotte, pelatele.
In una casseruola fate scogliere il burro insieme alla cipolla, precedentemente tritata, e fate rosolare. Aggiungete le castagne, il sale e il pepe e fate cuocere per 5’. Aggiungete la panna e continuate a cuocere per altri 10’. Una volta cotte, frullate il tutto fino ad ottenere una salsa liscia e setosa.
Lavate e tagliate con l’uso di una mandolina o un’affettatrice la zucca mantovana a fette sottili di circa 4 mm, disponetela in una teglia, conditela e cuocetela in forno già preriscaldato a 180° per 7’.
Lavate i porcini con un panno leggermente umido e rimuovete la terra sulla parte del gambo. Tagliateli a dadi grandi di circa 3 cm e cuoceteli in una padella con olio. Quando saranno di un bel colore dorato, aggiungete sale, pepe, prezzemolo e rimuoveteli dal fuoco.
Accendete la brace e una volta calda cuocete il filetto di cervo (precedentemente suddiviso in porzioni da 200 g) per circa 3’ per lato, poi terminate la cottura in forno a 200° per circa 5’.
Ripassate sulla brace le fettine di zucca per darle un gusto affumicato.
Con l’aiuto di un cucchiaio disponete la salsa di castagne su un piatto, la zucca, i porcini e al centro il filetto di cervo. Guarnite il tutto con del fondo di carne o un giro di olio.

Filetto di cervo, zucca alla brace, porcini e crema di castagne

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