Doppia pappardella con ragù di cinghiale, fonduta di pecorino e porcini

Chef

Preparazione	4h
Difficoltà	Medio
Selvaggina	Cinghiale
Calorie	900
Attività	M 80’ F 112’
Persone	4
Abbinamento vino	Cesanese del Piglio DOCG

Ingredienti

Per il ragù
800 gr polpa cinghiale
100 gr carote
150 gr cipolle
100 gr sedano
40 gr olio evo
18 gr sale
1 l brodo vegetale
250 ml vino rosso

Per la pasta
400 gr semola
100 gr farina 00
230 gr tuorlo
2 uova

Per la pasta al cacao:
400 gr farina 00
100 gr semola
20 gr cacao amaro
230 gr tuorlo
2 uova

Per fonduta di pecorino
250 gr panna
200 gr pecorino

Per la fonduta di blu di pecora
100 gr blu di pecora
180 gr panna

200 gr funghi porcini
20 gr olio evo
5 gr sale
3 spicchi d’aglio

Kcal 900*

*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.

Preparazione

Tritate la carne di cinghiale e fatela rosolare in una pentola. Aggiungete le verdure tagliate a cubetti piccoli (circa 4 mm) e cuocete per circa 10’. Aggiungete il sale, il vino rosso e fate sfumare. Aggiungete il brodo, abbassate la fiamma e cuocete per circa 3h. Se durante la cottura il ragù si asciuga troppo potete aggiungere qualche mestolo di brodo vegetale. Una volta che il ragù è pronto, raffreddatelo e mettetelo in una sac a poche.
Preparate la pasta gialla e quella al cacao unendo tutti gli ingredienti insieme fino a che non otterrete due palline lisce e omogenee. Fatele riposare un’ora circa in frigorifero.
Stendete la pasta gialla e quella al cacao fino ad ottenere delle sfoglie sottili e lunghe circa 30 cm.
Prendete la sfoglia gialla che sarà la base per il vostro ripieno, inserite il ragù di cinghiale per tutta la lunghezza della sfoglia, spruzzate con dell’acqua i bordi della pasta e sovrapponete la sfoglia al cacao per chiudere il tutto. Ritagliate gli eccessi con una rotella e arrotolate su sé stessa la doppia pappardella farcita. Se vi occorre potete aiutarvi a chiudere l’ultimo lembo della pasta con un goccio di acqua.
Fate fondere a bagnomaria la panna con il pecorino finché non sarà tutto amalgamato così da avere una fonduta liscia e setosa.
Scottate i porcini tagliati in dell’olio con aglio.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e scolatela nell’olio o nel burro.
Alla base del piatto disponete la fonduta di pecorino, adagiate sopra la doppia pappardella e chiudete il piatto con i porcini precedentemente scottati.

Doppia pappardella con ragù di cinghiale, fonduta di pecorino e porcini

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