DAINO PASTRAMI

Preparazione	24 h
Difficoltà	Difficile
Selvaggina	Daino
Calorie	900
Attività	Corsa M 81', F 111'
Persone	4
Abbinamento vino	Valpolicella Ripasso DOC

Ingredienti

1 kg coscia di daino
70 gr semi di amaranto
3 l acqua
183 gr zucchero
140 gr zucchero di canna
50 gr miele
23 gr pepe nero
15 gr semi di coriandolo
25 gr semi di senape
5 gr semi di finocchietto
5 gr paprika affumicata
2 tuorli
250 ml olio di semi
60 gr ciliegie
4 gr chiodi di garofano
1 gr anice stellato
200 gr aceto di lamponi
200 gr aceto di mele
203 gr sale
6 ml succo di limone
5 gr camomilla
2 gr cannella

Kcal 893*

*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.

Preparazione

Fate una salamoia mettendo in un pentolino acqua, sale (200 gr), zucchero (183 gr), zucchero di canna (60 gr), miele, cannella, chiodi di garofano (2 gr) e pepe nero (3 gr); portate a bollore e lasciate freddare. Una volta fredda inserite il coscio di daino e lasciatelo in salamoia per 24 h.
Per la maionese montate i tuorli con l’olio di semi versandolo poco alla volta, aggiungete sale (3 gr) e limone, infine frullatela con la camomilla.
Per i pop amaranto scaldate una padella e versate pochi semi di amaranto alla volta sulla superficie della padella, dopo pochi secondi inizieranno a scoppiettare come i popcorn; toglieteli subito dal fuoco e poneteli in un piatto freddo.
Per le ciliegie sottaceto mettete in un pentolino chiodi di garofano (2 gr), anice stellato, aceto di lamponi, aceto di mele e zucchero di canna (80 gr), portate a bollore, lasciate freddare per 5’ e versate il composto nelle ciliegie precedentemente private dei loro semi.
Prendete il coscio dalla salamoia e passatelo nel rub di spezie – unendo pepe nero (20 gr), semi di coriandolo, di senape, di finocchietto e paprika affumicata – cuocetelo a 90° fino ad arrivare a 50° al cuore. Tagliate la carne a fettine sottili e disponetele nel piatto, aggiungete qualche ciuffo di maionese alla camomilla, le ciliegie e 3 cucchiai rasi di pop amaranto.

DAINO PASTRAMI

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