Costina di camoscio con verza croccante

• Pulite le costine, eliminando tutti i nervetti e mantenendo il controfiletto ben saldo nell’osso. Lavate molto bene sotto acqua corrente.
• Condite le costine con sale e pepe, quindi inseritele dentro le buste sottovuoto; unite l’aglio, il rosmarino, le foglie di salvia, la scorza d’arancia e l’olio EVO.
• Condizionate e cuocete a 63°C per 1 ora, con l’utilizzo del roner, oppure in una pentola, aiutandovi con una sonda, per verificare la temperatura.
• Una volta cotte, aprite la busta, riducete in padella il liquido rimasto e scottate le costine in un’altra padella antiaderente, per pochi secondi in entrambi i lati.
• Prendete la verza e dopo averla lavata, tagliatela a losanghe e asciugatela bene.
• Fate scaldare una padella antiaderente, mettete le foglie di verza e fate brasare per qualche minuto, aggiungendo l’olio EVO e regolando di sale e pepe.
• Servite le costine con il loro liquido ridotto e la verza croccante.

Potete servire anche con patate bollite e scaglie di tartufo nero.