Colombaccio al gelso nero con patate cotte al sale

Chef Iacopo Falaschi

Preparazione
Difficoltà	Medio
Selvaggina	Pernice
Calorie	400 - 500
Attività	Corsa M 43', F 59'
Persone	4
Abbinamento vino	Vino Nobile di Montepulciano DOCG

Ingredienti

1 colombaccio
2 patate
1 carota
1 sedano
1 cipolla
100 ml Vin Santo
200 gr gelso nero
50 gr burro
q.b. vino rosso
q.b. rete di maiale
q.b. sale grosso, timo e aglio
q.b. olio EVO, sale e pepe

Kcal 475*

*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.

Preparazione

Spennate ed eviscerate il colombaccio, mettete da parte le frattaglie, disossate i petti e le cosce cercando di non staccare la pelle.
Stufate parte della cipolla bionda in una casseruola, aggiungete le frattaglie, conditele con sale e pepe e aromatizzate con il timo, fatele ritirare nel loro liquido e poi sfumate con Vin Santo, terminate la cottura, fate raffreddare e tritate finemente.
Farcite le cosce del colombaccio con il composto di frattaglie e avvolgetele con la rete di maiale.
Frullate il gelso nero e setacciatelo fino a ottenere un composto liscio, poi unitelo alla salsa ottenuta in precedenza.
Rosolate petti e cosce in padella e finite la cottura spumeggiando con burro, fate riposare la carne per 1′ e glassate il tutto con la salsa di gelso nero calda.
Tostate la carcassa, precedentemente tagliata a piccoli pezzi, in forno a 180°.
Rosolate con un filo d’olio carote, sedano e cipolla, aggiungete la carcassa tostata, sfumate il tutto con vino rosso e coprite d’acqua. Fate bollire per 2 ore circa, filtrate il liquido della carcassa e successivamente il liquido con l’etamina; riducete su fuoco lento fino a ottenere una salsa piuttosto densa.
Cuocete le patate ricoperte di sale grosso in forno a 180° per 35′ circa. Sbucciatele, schiacciatele e conditele con olio, sale, pepe e timo.
Tagliate i petti a metà per la loro lunghezza e adagiateli nel piatto da portata sopra la quenelles di patate, aggiungete la salsa sulla carne e guarnite con gelso nero fresco e foglie di barbabietola rossa.

Colombaccio al gelso nero con patate cotte al sale

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