Cavatelli al ragù di cervo

Preparazione	2h 30'
Difficoltà	Medio
Selvaggina	Cervo
Calorie	700 - 800
Attività	Corsa M 73', F 100'
Persone	4
Abbinamento vino	Vino Nobile di Montepulciano DOCG

Ingredienti

1,5 kg carne di cervo disossata (collo, spalla o coscia)
150 gr funghi selvatici
1,5 l brodo di cervo scuro (o brodo di manzo)
100 ml di olio EVO
650 gr Cavatelli (o gnocchi)
200 gr di zucca a dadini
200 gr rapa a dadini
200 gr pastinaca a dadini
200 ml (1 tazza) vino rosso
200 gr parmigiano grattugiato
50 gr (3 cucchiai) burro non salato
4 spicchi d’aglio
1 cipolla bianca
1 carota
2 gambi di sedano
6 pomodori
6 foglie di cavolo riccio
1 pizzico di peperoncino
q.b. erbe aromatiche (timo, prezzemolo e alloro legati con uno spago)
q.b. sale e pepe

Kcal 800*

*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.

Questa ricetta è fatta con un ricco stufato di cervo. Si possono usare i tagli più duri come il collo, lo stinco, la spalla e tutti i gruppi di muscoli più forti della gamba posteriore. La carne del collo è probabilmente quella che preferisco usare, perché nonostante sia spesso sottovalutata, ha un grandissimo sapore. Adoro preparare questo sugo con i Cavatelli, ma si può usare la pasta che più vi piace. Il segreto è saltare la pasta con il ragù dopo averla cotta e farla mantecare un minuto o due in più, in modo che assorba il sugo.

Preparazione

Preriscaldate una grande padella in ghisa o una pentola alta.
Tagliate cipolla, carota, sedano e pomodori a dadi medi, affettate i funghi a pezzi grandi, schiacciate e tritate l’aglio. Legate le erbe aromatiche con lo spago.
Condite la carne di cervo generosamente con sale e pepe.
Aggiungete l’olio alla padella calda e aggiungeteci la carne di cervo; non mescolate fino a quando la carne non risulti caramellata, circa 3-4’ per lato.
Trasferite in una teglia, poi aggiungete le verdure alla padella, soffriggete per brunire.
Aggiungete l’aglio tritato e mescolate, deglassate con il vino rosso.
Trasferite il vino e le verdure nella teglia, aggiungete il brodo e le erbe, i funghi e coprite con carta stagnola.
Infornate a 162° C (325° F) per 2h 30′ o fino a quando la carne non risulti tenera e si raccolga con la forchetta in pezzi grandi. Lasciate poi nel liquido a raffreddare.
Riempite una pentola con acqua salata e portate ad ebollizione.
Tagliate a piccoli dadi la zucca, la rapa, la pastinaca e tritate grossolanamente le foglie di cavolo riccio.
Scaldate una seconda pentola e soffriggete le verdure con burro e olio EVO, fino a renderle tenere.
Aggiungete il liquido di brasatura, la carne di cervo tirata, poi riducete.
Cuocete i Cavatelli freschi in acqua bollente per 5′.
Trasferite gli gnocchi nel ragù, mescolando con un cucchiaio di legno, aggiungete il formaggio e cuocete per altri 2′.
Disponete i Cavatelli nel piatto da portata e cospargete con parmigiano grattugiato.

Cavatelli al ragù di cervo

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