Capesante di fagiano

Chef Matt Demarest

Preparazione	2h 30’
Difficoltà	Difficile
Selvaggina	Fagiano
Calorie	400 - 500
Attività	M 43’, F 60’
Persone	4
Abbinamento vino	Chianti classico DOCG

Ingredienti

Per la mousse di fagiano
500 gr di petto di fagiano (senza pelle e grasso)
5 albumi d’uovo
60 ml panna fresca
q.b. sale kosher

Per la pastinaca arrostita
250 gr pastinaca, sbucciate

Per il pane di mais
100 gr farina di mais giallo grossolana
30 gr sale
6 gr bicarbonato di sodio
6 gr cucchiaino di lievito in polvere
1 uovo
90 gr latticello

Per il purè di pane di mais
230 ml latte intero
60 gr latticello
q.b. sale kosher

Per la salsa di mirtilli rossi
170 gr mirtilli rossi freschi
60 gr zucchero di canna
100 ml acqua
20 ml succo di limone
2 rametti di timo fresco
1 rametto di rosmarino fresco

Per la guarnizione
Salvia fresca

Kcal 480*
*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.

Preparazione

Preparate la mousse di fagiano. Tagliate il grasso e la pelle dei petti. Tenete la pelle da parte per renderla croccante. Tritate grossolanamente i petti e aggiungetene metà in un robot da cucina. Tritate con il sale fino a formare una pasta densa. Aggiungete gli albumi, uno alla volta, mentre il robot è in funzione. Versate lentamente la panna per finire. Stendete un foglio di pellicola trasparente e disponete la mousse lungo l’involucro. Arrotolate a forma di salsiccia di 2 cm e legate ogni estremità della pellicola di plastica. Ripetete l’operazione con la restante metà degli ingredienti. Chiudete i rotoli sottovuoto e cuocete sottovuoto a 65° per 1 h. Raffreddate in acqua fredda.
Preparate la pelle di fagiano croccante. Preriscaldate il forno a 200°. Asciugate la pelle con carta assorbente. Disponete su una teglia foderata di carta d’alluminio e cuocete per 12′. Capovolgete e continuate a cuocere per 5′ o finché non sarà croccante.
Preparate le pastinache. Preriscaldate il forno a 230°. Aggiungete le pastinache a una grande pentola d’acqua. Portate a ebollizione e continuate la cottura a fuoco lento per 10′. Scolate. Scaldate una padella da forno con olio, aggiungete le pastinache, fatele saltare per ricoprirle e infornare per 6’. Giratele e continuate a cuocere per altri 6′ o finché non saranno dorate.
Preparate il pane di mais. Preriscaldate il forno a 230° con all’interno una padella oliata di 25 cm. In una ciotola media unite gli ingredienti secchi. In una ciotola a parte, unite gli ingredienti umidi e mescolateli a quelli secchi fino a quando non si otterrà un composto omogeneo. Aggiungete l’impasto nella padella oliata e cuocete per 12′. Una volta cotto, mettetelo da parte a raffreddate per la purea.
Preparate la purea di pane di mais. Sbriciolate il pane di mais che avete preparato e aggiungete gli altri ingredienti in una pentola. Portate a ebollizione fino a quando non si è combinato il tutto. Mettetelo nel frullatore e riducete in purea fino a ottenere un composto omogeneo. Versate in una pentola pulita, coprite con un coperchio e mettete da parte.
Preparate la salsa di mirtilli rossi. Mettete tutti gli ingredienti in una pentola grande, portate a ebollizione, mescolate e cuocete a fuoco lento per 5′. Lasciate raffreddare fino al momento di servire.
Per finire, affettate la mousset di fagiano in pezzi come capesante (circa 2,5 cm di spessore).
Scaldate l’olio a fuoco alto. Una volta caldo, aggiungete le capesante e scottatele fino a quando non saranno dorate da entrambi i lati. Mentre le capesante friggono, aggiungete qualche pezzetto di salvia alla padella per farla croccante. Scaldate la purea di pane di mais e mettetene un cucchiaio sul fondo del piatto, seguito da 3 capesante di fagiano. Disponete le pastinache arrostite, versate la salsa di mirtilli rossi e completate con la salvia croccante e la pelle di fagiano.

Capesante di fagiano

Ingredienti

Preparazione

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