Brodo di pernice all’arancia con i suoi ravioli

Preparazione	90'
Difficoltà	Medio
Selvaggina	Pernice
Calorie	500 - 600
Attività	Corsa M 49’, F 67’
Persone	4
Abbinamento vino	Trebbiano D’Abruzzo DOC

Ingredienti

2 pernici
20 gr sedano
20 gr cipolla
20 gr carota
100 gr ricotta
30 gr parmigiano
250 gr farina
3 uova
2 chiodi di garofano
1 spicchio d’aglio
q.b. prezzemolo
q.b. scorza limone e scorza arancia
q.b. noce moscata
q.b. olio EVO
q.b. sale fino e pepe nero

Kcal 540*

*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.

Preparazione

Preparate una classica pasta all’uovo, disponendo la farina su una spianatoia, creando un incavo al centro. Aggiungete le uova e mescolate con la forchetta dal centro verso l’esterno, incorporando la farina. Una volta amalgamato, iniziate a lavorare l’impasto a mano per 10′, avvolgete nella pellicola e lasciate riposare per almeno 30′.
Disossate le pernici, tenete la carne da parte, lavate bene le ossa sotto acqua corrente.
Arrostite le carcasse delle pernici, aggiungete il sedano, la carota, la cipolla steccata con i chiodi di garofano, la scorza d’arancia in una padella antiaderente. Aggiungete l’acqua per fare il brodo. Fate bollire per almeno 1 ora.
Tagliate la carne a cubetti e arrostite in padella con aglio schiacciato e olio EVO, regolate di sale e pepe.
Frullate la carne con la ricotta e condite con noce moscata e scorza di limone.
Stendete la pasta al matterello, tagliate delle strisce per ricoprire lo stampo per ravioli, inserite con la tasca da pasticcere la farcia di pernice, coprite e sigillate, aiutandovi con un matterello.
Filtrate il brodo.
Cuocete i ravioli in acqua bollente salata, scolate e disponete nel piatto da portata, coprite con brodo, decorate con scorza d’arancia e prezzemolo tritato grossolano.

Brodo di pernice all’arancia con i suoi ravioli

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