Bresaola di daino

Preparazione	1 mese
Difficoltà	Medio
Selvaggina	Daino
Calorie	100 - 300
Attività	M 14’ F 19’
Persone	4
Abbinamento vino	Marsala DOC Oro Superiore Riserva

Ingredienti

1,5 kg punta d’anca di daino
37,5 gr sale kosher
30 gr zucchero di canna
4 gr sale da stagionatura
8 gr pepe nero
3 gr rosmarino
5 gr timo
5 bacche di ginepro

Kcal 150*

*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.

Preparazione

Macinate tutti gli ingredienti per stagionatura in un mortaio e riduceteli in polvere.
Strofinate il composto su tutta la carne.
Confezionate con cura sottovuoto la carne in un contenitore non reattivo o in un sacchetto sottovuoto, e conservatela in frigorifero per 14 giorni, girando la carne ogni pochi giorni.
Avvolgete la carne in un unico strato di tessuto di mussola e appendetela a 12 gradi (preferibilmente al 75% di umidità) per 2-8 settimane fino a quando non avrà perso il 30% del suo peso. È importante avere un delicato flusso d’aria intorno alla carne. Se non si dispone di un ambiente adatto per appendere salumi si potrebbe usare un refrigeratore per vino o il vostro frigorifero domestico utilizzando un piccolo ventilatore per aiutare nell’essiccazione.
Da affettare sottile e mangiare con un filo di buon olio d’oliva o da usare in un’insalata con rucola e pecorino sardo.

Bresaola di daino

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