Bresaola di cervo

Preparazione	1 mese
Difficoltà	Medio
Selvaggina	Cervo
Calorie	100 - 300
Attività	Corsa M 25', F 35'
Persone	4

Ingredienti

1 kg lombo di cervo
1 cucchiaio di sale Kosher
1 ½ cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di sciroppo d’acero
2 cucchiai di paprika affumicata
1 cucchiaio di maggiorana essiccata
2 cucchiai di salvia essiccata
2 cucchiai di pepe nero macinato

In realtà è auspicabile avere uno strato di muffa bianca sulla bresaola: protegge la carne dalle muffe più “cattive” e la aiuta ad asciugarsi in modo uniforme. La muffa bianca è vostra alleata. La muffa verde invece va eliminata periodicamente con l’aceto. La muffa nera è dannosa e se è molto diffusa, dovrete buttare la carne. Tenendo sempre sotto controllo la bresaola, le muffe non vi sfuggiranno di mano!

Kcal 278*

*Per ogni ora di corsa a velocità medio-bassa (8Km/h) il consumo calorico MEDIO è di 8Kcal* (per) kg * (per) h (altezza) si considera un peso medio femminile di 60 kg e un peso medio maschile di 80 kg.

Preparazione

Assicuratevi che la carne sia priva della maggior parte del grasso e di tutti i tendini. La bresaola deve essere magra.
Mescolate il sale, lo zucchero, le spezie e le erbe aromatiche. Cospargete accuratamente lo sciroppo d’acero su tutta la superficie della carne, ricopritela con il mix di condimenti, prestando attenzione affinché la carne sia ben ricoperta.
Mettete la carne in un sacchetto di plastica richiudibile o in un contenitore con coperchio ermetico. Riponetela in frigorifero per 12 giorni, girandola una volta al giorno. Versate via il liquido che si accumula e ridistribuite le spezie, se necessario. Se il lombo è piccolo, riducete a metà i giorni.
Al termine rimuovete la carne, sciacquate le spezie sotto l’acqua fredda e asciugate con carta assorbente.
Se sapete come legare la carne, fatelo e appendetela in una stanza per la stagionatura o in un frigorifero che mantenga la temperatura costante di 10° per 2 settimane. La carne dovrà perdere il 30% del suo peso.
Terminata la stagionatura, togliete la carne, tagliatela a fette sottili e gustatela con formaggio morbido e cracker.

Bresaola di cervo

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