Come si effettua la frollatura

Il processo di frollatura nella carne è di primaria importanza per la buona riuscita di una ricetta.
La selvaggina, come tutta la carne in genere, necessita di un periodo di riposo, prima del consumo.

La carne, infatti, la selvaggina in particolare, non può essere consumata immediatamente, perché troppo rigida e dura da masticare.
La frollatura è un procedimento grazie al quale i muscoli contratti dell’animale, a causa del rigor mortis, si rilassano, vengono resi teneri e la carne, a cottura avvenuta, risulta più saporita, più gustosa, di facile masticazione e digeribilità.

Questo periodo di maturazione delle carni avviene in cella frigorifera a temperatura di 0-4°C per un tempo variabile, che si modifica in base alla pezzatura del prodotto che stiamo lavorando, all’età dell’animale e alle temperature delle celle, dove avviene la frollatura.

Se acquistate selvaggina già frollata, è opportuno conservarla in frigorifero tra i 2°C e i 4°C, se viene consumata in modo rapido.
Se invece viene consumata dopo le 24 ore, il consiglio è di abbatterla a -20°C, per non alterare le caratteristiche nutrizionali del prodotto.

Come trattare la spoglia della carne di selvaggina

Quando si va a caccia, occorre prestare particolare cura al modo in cui si tratta l’animale subito dopo l’abbattimento.
Prima di tutto, si procede al dissanguamento istantaneo tramite recisione delle giugulari e successivamente allo sventramento. In questa seconda fase è importante porre particolare attenzione alla parte colpita, se sopra o sotto il diaframma, decidendo, in funzione degli organi danneggiati, se spostare o meno l’animale per l’eviscerazione.
Si passa poi a togliere lo sporco organico e i coaguli di sangue dalla carcassa, utilizzando uno strofinaccio di cotone bianco pulito. È bene evitare l’utilizzo di acqua per la pulizia interna: nel caso in cui sia assolutamente necessaria, occorre fare in modo che il liquido non bagni prima il pelo, per non inquinare maggiormente la parte interna dell’animale con batteri presenti esteriormente.
È bene far raffreddare l’animale il prima possibile, per consentire il blocco o il rallentamento dell’attività batterica.
Per trasportarlo, si può utilizzare uno zaino, possibilmente aperto, se si tratta di animali di piccole o medie dimensioni. Selvaggina di dimensioni maggiori può essere trascinata oppure spostata con l’impiego di una pertica.
È opportuno aerare bene l’animale prima di metterlo in auto. Per il trasporto, occorre evitare contenitori chiusi, specialmente di plastica. Ideali sarebbero alcune grosse bottiglie di plastica contenenti ghiaccio, da sistemare all’interno dell’animale, per agevolarne il raffreddamento e la conservazione.
Prima della lavorazione, è ottimale conservare l’animale in pelo in cella frigorifera per almeno una settimana o dieci giorni, a una temperatura tra 0° e 4 °C.
Nel caso in cui non si disponga della cella frigorifera, è sufficiente conservarlo, coperto con una rete anti-mosche, per un paio di giorni in un ambiente sano e fresco a una temperatura di 7-8 °C. Se non fosse possibile, si può utilizzare un vecchio frigorifero: in questo caso però l’animale deve essere scuoiato, avvolto da teli specifici in dotazione presso i macellai (per evitare che la carne esternamente si secchi) e posizionato su griglie.

Per preparare il fondo bruno occorre utilizzare i seguenti ingredienti:

• carcassa o ossa e ritagli di carne di più animali della stessa specie
• 1 gambo di sedano verde
• 2 carote medie
• 1 cipolla dorata
• 2 bicchieri di vino bianco aromatico
• 2 bicchieri di brodo vegetale
• 1 pomodoro maturo
• 1 foglia di alloro
• 2-3 gambi di prezzemolo senza foglie
• 3-4 bacche di ginepro
• 1 chiodo di garofano
• 1 cucchiaino di pepe nero in grani
• b. olio extravergine di oliva
• b. sale

Spaccate le ossa, ungetele con dell’olio extravergine di oliva, disponetele in una teglia e fatele tostare in forno preriscaldato a 220 °C, fino a quando saranno asciutte e molto scure, ma non bruciate. Trasferitele in un’ampia casseruola.

Tritate grossolanamente sedano, carote e cipolla e stufate le verdure in padella con un filo d’olio, inizialmente a fuoco vivace, poi a fiamma molto bassa. Quando saranno ben cotte, alzate di nuovo la fiamma e rosolatele finché non diventeranno dorate. Poi mettetele nella casseruola insieme alle ossa arrostite.

Versate un bicchiere di vino nella padella utilizzata per rosolare le verdure e fatelo ridurre della metà. Ripetete l’operazione con la teglia dove avete arrostito le ossa, versando il secondo bicchiere di vino e raschiando il fondo con una spatola, per raccogliere gli zuccheri della carne che si sono caramellati durante la tostatura. Se necessario, aggiungete un bicchiere di brodo. Versate il liquido della teglia nella casseruola.

Pulite il pomodoro e tagliatelo a cubetti. Rosolatelo in padella, con un filo d’olio, a fiamma vivacissima e mettetelo nella casseruola.

Deglassate la padella con un bicchiere di brodo, fate ridurre e unitelo al resto. Rosolate gli ingredienti per pochi minuti a fiamma vivace, poi unite l’alloro, il prezzemolo, il ginepro, il chiodo di garofano e il pepe, e infine coprite con acqua. Cucinate scoperto, a fiamma media, per 1 ora e mezza circa.

Al termine della cottura, aggiustate di sale, filtrate il brodo di selvaggina, fatelo raffreddare, possibilmente immergendo il contenitore in un catino pieno di acqua e ghiaccio, invasatelo e conservatelo in frigorifero o congelatelo immediatamente.