Valeurs nutritionnelles
de la viande de gibier
Commençons par le début. Que signifie durabilité ? Ce mot dérive du verbe latin « sustĭnĕo, sustinēre », qui signifie soutenir, aider, mais aussi nourrir, alimenter, prolonger dans le temps. Et c’est là la clé du concept : le temps. La durabilité signifie s’assurer que les besoins de la génération présente sont satisfaits sans compromettre la capacité des générations futures à satisfaire les leurs. Produire et Préserver.
Aujourd’hui, nous vous révélons que même vous, certains peut-être sans même vous en rendre compte, en dégustant un tartare de chevreuil ou une bonne sauce de sanglier, avez adopté un comportement durable.
En effet, notre système alimentaire est malheureusement le principal responsable du changement climatique, de la production de CO2 au phénomène du gaspillage alimentaire, et les choix que nous faisons à table non seulement peuvent faire la différence, mais ils la font. La viande de gibier en est un exemple.
Qu’est-ce qui est plus durable que le sauvage ? Un animal qui naît dans la nature, vit librement, est prélevé sans stress et est donc riche en saveurs et en nutriments et pauvre en graisses.
Cette matière première d’excellence n’est pas seulement saine, mais aussi polyvalente, adaptée à diverses préparations, et combat naturellement le gaspillage alimentaire car presque toutes les parties du gibier peuvent être consommées. De plus, sa rareté par rapport à la viande conventionnelle aide à réduire la consommation annuelle de viande de chacun.
Voici quelques raisons principales pour lesquelles la viande de gibier est durable :
Les animaux sauvages, en raison de leur large distribution géographique, du type d’habitat et de leurs habitudes alimentaires, se déplacent sur de nombreux kilomètres : cela entraîne le développement, l’oxygénation et la maigreur de leur système musculaire. Leur viande est appelée « viande noire » (INRAN, Institut National de Recherche pour les Aliments et la Nutrition) : cela est dû à la richesse en fer, un élément essentiel pour lier l’oxygène et donc crucial pour le mouvement.
La viande des animaux sauvages possède des qualités nutritionnelles uniques qui en font un aliment sain, riche en protéines, acides aminés essentiels, vitamines et minéraux, et surtout très maigre avec un faible taux de cholestérol. La teneur en graisses de la viande de gibier est en moyenne de 2 % (0,6-2,6 % chez les cervidés) à 5 % (3,5-5,2 % chez les sangliers), tandis que l’apport calorique est d’environ 110 à 120 kilocalories.
Dans l’alimentation humaine, la viande est considérée comme la principale source de graisses, en particulier d’acides gras saturés, qui sont impliqués dans de nombreuses maladies typiques de la société occidentale. L’Organisation Mondiale de la Santé recommande que l’apport quotidien en graisses soit inférieur à 30 % de l’énergie totale consommée et que les graisses saturées soient limitées à 10 %. En raison des risques associés à l’apport de graisses par la viande rouge, les tendances des consommateurs se dirigent vers une demande accrue de viandes maigres.
La viande de gibier contient 50 à 80 % de graisses en moins que les viandes rouges. La viande obtenue d’animaux sauvages élevés en captivité a montré que le régime alimentaire administré augmentait considérablement la teneur en graisses et diminuait le rapport entre les graisses polyinsaturées et saturées. Une étude sur les cerfs sauvages a montré que, dans leur viande maigre, la composition des graisses présentait un niveau élevé d’acides gras polyinsaturés, un rapport élevé entre les acides polyinsaturés et saturés et un faible rapport entre les acides gras oméga-6 et oméga-3.
La viande de sanglier présente un rapport oméga-6/oméga-3 compris entre 6 et 8, nettement meilleur que celui du porc. Comme pour les autres monogastriques, la composition en acides gras de la viande de sanglier dépend de l’alimentation. Dans la nature, les sangliers mangent une grande variété de plantes indigènes, herbes, graines, racines, fruits, insectes, vers de terre, escargots, petits mammifères et charognes. Ce type d’alimentation garantit que le rapport entre les acides gras polyinsaturés et saturés dans la viande de sanglier soit supérieur au minimum (0,4) recommandé par le Département Britannique de la Santé pour réduire le risque de maladies coronariennes chez l’homme.
Une concentration élevée de vitamine E dans la viande de ces animaux contribue à augmenter la durée de conservation de leur viande grâce à son pouvoir antioxydant, essentiel pour la stabilité de la viande.
Il est donc souhaitable d’augmenter la consommation de ces viandes alternatives pour leurs bienfaits évidents pour la santé et à la lumière de leur disponibilité accrue.
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