Viande salée de chevreuil au chou-fleur et aux asperges sauvages

Chef

Préparation	30'
Difficulté	Facile
Jeu	Chevreuil
Calories	300 - 400
Activité	M 35', F 48'
Personnes	4
Accords vins	Regent

Ingrédients

2 kg de cuisse de chevreuil désossée
2 choux-fleurs colorés (violet, jaune ou blanc)
150 gr d’asperges sauvages
150 gr de yaourt maigre
18 gr de fenugrec
3 kg de sel
1 kg de sucre
250 gr d’herbes aromatiques

Kcal 386*

*Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.

Préparation

Pour commencer, dégraissez la cuisse et une fois qu’elle est propre, ouvrez-la comme pour la farcir et saupoudrez-la d’herbes aromatiques finement hachées. À ce stade, roulez-la comme s’il s’agissait d’un rôti et ficelez-la bien.
Mettez le sucre et le sel dans un bol et mélangez bien.
Dans un autre grand récipient, placez une grille qui servira à égoutter les liquides lors du salage, et positionnez la cuisse. Recouvrez-la ensuite de sucre et de sel et laissez-la couverte au réfrigérateur pendant 48 à 72 heures.
Lavez-la ensuite à l’eau courante froide pour éliminer les résidus de sel.
Nettoyez les choux-fleurs et les asperges et blanchissez-les à l’eau salée. Soumettez-les ensuite à un choc thermique en les immergeant dans de l’eau et de la glace.
Mélangez le yaourt avec les épices et le fenugrec pour obtenir une sauce piquante et légèrement épicée.
Mixez une partie des choux-fleurs pour obtenir une crème et laissez les autres entiers.
Composez le plat en coupant finement la viande puis, en jouant avec les couleurs, déposez les choux-fleurs et les asperges et garnir de crème.

Viande salée de chevreuil au chou-fleur et aux asperges sauvages

Ingrédients

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