Selle de cerf aux pommes de terre hasselback

Chef

Préparation	4h 30’
Difficulté	Facile
Jeu	Cerf
Calories	600 - 700
Activité	M 57’ F 79’
Personnes	4
Accords vins	Cannonau di Sardegna DOC

Ingrédients

1 kg de dos de cerf
Black rup Viande rouge

Pour les pommes de terre
3 tranches de pancetta
3 pommes de terre rouges
52 g de beurre
120 g de fromage cheddar
45 g d’oignon vert émincé
45 ml de crème sure
Sel et poivre
Herbes

Pour le beurre à l’ail
60 g de beurre
2 gousses d’ail
Herbes ou persil

Kcal 628*

*Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.

Préparation

Pour les pommes de terre, préchauffez le four à 175°. Lavez les pommes de terre. Placez des piques à brochettes en bois des deux côtés de la pomme de terre (dans le sens de la longueur), faites de fines tranches jusqu’à ce que le couteau touche les piques à brochettes en veillant à ne pas couper la couper complètement. Répétez sur chaque pomme de terre.
Faites cuire la pancetta et coupez-la en morceaux. Placez ensuite les morceaux de pancetta entre les tranches de pommes de terre et ajoutez une cuillère à soupe de beurre sur chaque pomme de terre.
Placez les pommes de terre dans un plat en fonte et mettez au four. Faites cuire pendant 3 heures ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient complètement cuites. Elles doivent être tendres jusqu’au cœur. Une fois les pommes de terre cuites, ajoutez le fromage dessus et laissez cuire encore 10 minutes.
Sortez le plat, garnissez de crème sure et d’oignons verts.
Pour la viande, préchauffer le four à 135°. Séchez la viande en la tamponnant, puis assaisonnez tous les côtés avec le Black Rup. Une alternative pourrait être un simple mélange de poivre et de sel.
Laissez reposer la viande avec l’assaisonnement pendant 20 minutes pour permettre à l’assaisonnement d’adhérer à la viande. Après 20 minutes, la viande doit être humide car une partie de l’humidité est libérée.
Placez la viande directement sur la grille en haut du four et faites cuire 45 minutes jusqu’à ce que la température interne de la viande atteigne 55°.
Préchauffez une poêle en fonte avec de l’huile de canola et de beurre. Une fois que la viande a atteint une température interne de 55°, transférez-la dans la poêle en fonte chaude et saisissez les deux côtés de la viande pendant 2 minutes pour créer une belle croûte des deux côtés.
Placez le beurre à l’ail sur la viande et laissez-la reposer pendant 20 minutes pour permettre aux muscles de se détendre et aux sucs d’être réabsorbés dans la viande.
Coupez la viande en tranches et servez-la avec les pommes de terre.

Selle de cerf aux pommes de terre hasselback

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