Sandwich a la porchetta de sanglier et aux oignons caramélisés

Pour le sandwich

• Réaliser une poolish avec 40 grammes de farine 0 forte, la levure et le lait. Laisser reposer jusqu’à ce qu’elle ait doublé.
• Commencer à travailler le reste de la farine avec l’eau dans le mélangeur planétaire, continuer en ajoutant un peu d’eau à la fois jusqu’à ce que la pâte commence à se mettre en boule.
• Ajouter le reste des ingrédients en prenant soin d’incorporer le beurre à la fin. Laisser lever pendant 10′.
• Casser la pâte en morceaux de 50 gr et donner la forme désirée. Mettre ces morceaux de pâte sur une plaque, bien espacés les uns des autres et badigeonner de jaune d’œuf et de lait pour faire dorer. Laisser lever jusqu’à ce que la pâte ait doublé.
• Mettre au four à 175°C pendant 18′.

Pour la porchetta

• Nettoyer le capocollo en prenant soin d’éliminer les nerfs et les tendons. Assaisonner d’huile, saler et poivrer.
• Nettoyer et laver les herbes et les arômes pour la porchetta avec de l’eau tiède et du bicarbonate.
• Placer la viande, les arômes et le lard dans un sac sous vide adapté aux cuissons longues. Conditionner sous vide à 99,99% et faire cuire au bain marie thermostaté à 65°C pendant 18h. En fin de cuisson, refroidir à 0°C et conserver au réfrigérateur.

Pour les oignons caramélisés 

• Couper les oignons en rondelles pas trop fines.
• Faire fondre le sucre avec l’eau.
• Dans une autre casserole, faire bouillir le vinaigre de cidre de pomme avec une pincée de sel fin.
• Lorsque le caramel commence à prendre une couleur dorée, ajouter le vinaigre chaud.
• Porter à ébullition et ajouter les oignons bien égouttés ; dès qu’ils commencent à bouillir, retirer du feu, couvrir d’un film alimentaire et laisser refroidir rapidement dans une cellule de refroidissement rapide.

Préparation finale

• Égoutter le sanglier et essuyer le liquide de cuisson.
• Couper en fines tranches et assaisonner la viande avec du sel, du poivre, du fenouil haché, du zeste d’orange et de l’huile.
• Égoutter les oignons caramélisés. Couper les tomates en fines tranches.
• Diviser les petits pains en deux et les faire griller à four très chaud (220°C) pendant moins d’1′. Farcir avec le sanglier, des tomates et des oignons. Recomposer le sandwich et servir.