RILLETTE D’OIE BOURBON

Chef

Préparation	8 h
Difficulté	Moyen
Jeu	Canard
Calories	100 - 300
Activité	Course M 21', F 29'
Personnes	4
Accords vins	Barbera d'Alba DOC

Ingrédients

N 6 pattes et cuisses d’oie peau sur peau (G 1500)
N 2 brins de romarin
G 38 sel
G 38 sucre
G 4 instacure #1
mL 75 bouillon (non salé)
Petite touffe de thym au goût
Éclaboussure de bourbon au goût
Poivre noir, fraîchement moulu, grossier au goût

La rillette est essentiellement une pâte à tartiner de viande râpée – c’est un pâté d’homme paresseux. L’oie (pattes, cuisses ou ailes) est salée, rincée, braisée, râpée et mélangée avec de l’alcool et de la graisse d’oie. C’est confit à emporter. Comme un pâté, vous pouvez l’étaler sur un bon morceau de pain croustillant, mais contrairement au pâté, il conserve encore une partie de la texture de la viande. Riche en graisse d’oie dorée et fondue et contenant des saveurs umami profondes, il crie pour l’ajout de moutarde brillante et épicée ou d’un cornichon piquant. C’est idéal comme pièce maîtresse pour une planche de charcuterie ou comme collation rapide directement du réfrigérateur.

La plupart des méthodes demandent de couvrir la viande de sel pendant la nuit dans un réfrigérateur avant de la braiser. J’ai utilisé un rapport de saumure d’équilibre pour le sel, de cette façon, vous n’avez pas à vous soucier qu’il devienne trop salé. Utilisez aussi du bouillon non salé – il est préférable de faire maison est préférable. Conseil de pro : si vous manquez de temps, salez les pattes d’oie, placez-les dans un sac sous vide et comprimez-les avec votre scellant sous vide. Réfrigérer pendant une heure ou deux au lieu de passer la nuit.

Kcal 233*

*Pour chaque activité de course à vitesse moyenne-basse (8 km / h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8 Kcal x kg x taille, compte tenu d’un poids féminin moyen de 60 kg et d’un poids masculin moyen de 80 kg.

Préparation

Rincer et tapoter les pattes d’oie à sec.
Mélanger le sel, le sucre, l’instacure et les herbes et utiliser le mélange entier pour couvrir uniformément la chair d’oie.
Couvrir et réfrigérer pendant 8 à 12 heures, ou fermer les fenêtres hermétiquement et réfrigérer pendant 2 heures.
Essuyez l’excès de sel avec une serviette en papier, puis placez la viande dans un four hollandais et couvrez de bouillon. Porter à ébullition, couvrir et cuire à feu moyen-doux pendant environ 4 à 6 heures jusqu’à ce que la viande soit suffisamment tendre pour déchiqueter l’os à l’aide d’une fourchette.
Retirer la viande du braisé et la laisser s’égoutter et refroidir suffisamment pour être manipulée.
Pendant ce temps, filtrer le liquide braisé et la graisse rendue à travers une passoire à mailles fines dans un récipient à parois raides. Laissez refroidir et utilisez une cuillère pour séparer la graisse refroidie du liquide. Réserver à la fois le gras et le liquide braisé.
Déchiquetez la viande des os, en enlevant tout le cartilage, la peau et les tirs égarés. Vous pouvez réserver les os pour le stock si vous le souhaitez.
Placez toute la viande râpée dans un bol à mélanger et déchiquetez davantage avec vos mains (les gants sont utiles ici).
Assaisonner avec quelques pincées de poivre noir et une touche ou deux de bourbon. Ajouter une touche de liquide de braisage réservé et continuer à mélanger. Ajouter un peu de graisse réservée et mélanger.
Continuez à déchiqueter la viande, à la frotter entre vos doigts pour aider à la décomposer, en ajoutant un peu de graisse à la fois. Pendant que vous travaillez, les fibres individuelles qui composent la viande commenceront à plumer et la rillette prendra une consistance lisse et tartinable.
Goûtez au fur et à mesure. Ajoutez un peu de sel ou de poivre supplémentaire si vous pensez qu’il en a besoin.
Lorsque la rillette est assaisonnée à votre goût, mettez-la dans des bocaux, tapotez-la et garnissez-la d’un peu de graisse d’oie pour former une belle couche sur le dessus. Réfrigérez sans couvercle, et une fois refroidi, vous pouvez mettre un couvercle dessus.
Servez avec du pain grillé, quelque chose mariné, de la moutarde et l’un de vos fixines de charcuterie préférée.

RILLETTE D’OIE BOURBON

Ingrédients

Préparation

D'autres plats de Canard