Racines

Préparation	1h
Difficulté	Facile
Jeu	Canard
Calories	300 - 400
Activité	M 27’ F 38’
Personnes	4
Accords vins	Breganze Cabernet DOC

Ingrédients

2 magrets de canard sauvage
2 radicchios tardifs de Trévise
300 g de pissenlit frais
4 baies de genièvre
10 raisins
15 mL de vinaigre
Vin rouge au goût
Sel au goût

Kcal 304*

*Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.

Préparation

Prenez les magrets de canard, ajoutez du sel et placez-les sous vide. Démarrez le bain thermostaté et réglez la température à 65°C pendant 16-30 minutes selon le niveau de cuisson souhaité (dans ce cas, 23-25 minutes).
À la fin de la cuisson, versez le liquide obtenu dans une petite casserole à feu doux et réduisez-le d’au moins 3/4.
Portez une petite casserole d’eau à ébullition avec du vinaigre et les baies de genièvre écrasées, immergez-y le radicchio préalablement épluché et coupé en deux pendant environ 20-30 secondes, puis laissez-le égoutter dans une passoire pour éliminer l’excès d’eau.
Placez-le dans une poêle, ajoutez le vin rouge et commencez à faire mijoter à feu doux pendant environ 10 minutes.
Nettoyez le pissenlit et blanchissez-le dans de l’eau bouillante, plongez-le immédiatement dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson et conserver sa couleur vive, égouttez et mixez-le, ajustez le sel.
Placez le magret de canard dans une poêle chaude pendant quelques secondes de chaque côté, jusqu’à ce que la peau devienne croustillante.
Pelez les raisins et coupez-les en morceaux de taille égale, puis réservez-les.
Retirez le canard du feu et tranchez-le en escalopes.
Servez le radicchio avec la racine au centre de l’assiette et les feuilles bien séparées et étalées vers l’extérieur. Ajoutez les tranches de magret de canard sauvage du côté opposé de l’assiette et répartissez créativement quelques gouttes de réduction de canard, un peu de sauce au pissenlit et quelques morceaux de raisin.

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