Pappardelle double avec ragù de sanglier, fondue de pecorino et cèpes

Chef

Préparation	4h
Difficulté	Moyen
Jeu	Verrat
Calories	900
Activité	M 80’ F 112’
Personnes	4
Accords vins	Cesanese del Piglio DOCG

Ingrédients

Pour le ragù
800 gr de viande de sanglier
100 gr de carottes
150 gr d’oignons
100 gr de céleri
40 gr d’huile d’olive extra vierge
18 gr de sel
1 l de bouillon de légumes
250 ml de vin rouge

Pour les pâtes
400 gr de semoule
100 gr de farine 00
230 gr de jaune d’œuf
2 œufs

Pour les pâtes au cacao
400 gr de farine 00
100 gr de semoule
20 gr de cacao amer
230 gr de jaune d’œuf
2 œufs

Pour la fondue de pecorino
250 gr de crème
200 gr de pecorino

Pour la fondue de bleu de brebis
100 gr de bleu de brebis
180 gr de crème
200 gr de cèpes
20 gr d’huile d’olive extra vierge
5 gr de sel
3 gousses d’ail

Kcal 900*

*Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.

Préparation

Hachez la viande de sanglier et faites-la revenir dans une casserole. Ajoutez les légumes coupés en petits dés (environ 4 mm) et faites cuire pendant environ 10 minutes. Ajoutez le sel, le vin rouge et laissez évaporer. Ajoutez le bouillon, baissez le feu et laissez cuire pendant environ 3 heures. Si le ragù devient trop sec pendant la cuisson, vous pouvez ajouter quelques louches de bouillon de légumes. Une fois que le ragù est prêt, laissez-le refroidir et mettez-le dans une poche à douille.
Préparez les pâtes jaunes et celles au cacao en mélangeant tous les ingrédients jusqu’à obtenir deux boules lisses et homogènes. Laissez-les reposer environ une heure au réfrigérateur.
Étalez les pâtes jaunes et celles au cacao jusqu’à obtenir des feuilles fines et longues d’environ 30 cm. Prenez la feuille jaune qui servira de base pour votre garniture, insérez le ragù de sanglier sur toute la longueur de la feuille, vaporisez les bords de la pâte avec de l’eau et superposez la feuille de cacao pour tout fermer. Coupez les excès avec une roulette et enroulez la double pappardelle farcie sur elle-même. Si nécessaire, vous pouvez aider à fermer le dernier bord de la pâte avec une goutte d’eau.
Faites fondre la crème et le pecorino au bain-marie jusqu’à ce que tout soit bien mélangé pour obtenir une fondue lisse et soyeuse.
Faites revenir les cèpes coupés dans de l’huile avec de l’ail.
Faites cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau salée et égouttez-les dans l’huile ou le beurre.
Disposez la fondue de pecorino à la base de l’assiette, déposez dessus la double pappardelle et terminez le plat avec les cèpes précédemment sautés.

Pappardelle double avec ragù de sanglier, fondue de pecorino et cèpes

Ingrédients

Préparation

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