«PANCETTA» DE CERF

Chef

Préparation	9h
Difficulté	Moyen
Jeu	Cerf
Calories	400 - 500
Activité	M 41 ’ F 58 ’
Personnes	4
Accords vins	Cerasuolo d'Abruzzo DOC

Ingrédients

300 g de cerf
7,5 g de sel
3 g de sucre
3 g de sirop d’érable
75 g de sel de nitrite
75 g de poivre noir

Kcal 460*

*Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.

Préparation

Mélangez les ingrédients et enrobez uniformément la viande. Placez ensuite la viande dans un sac sous vide en éliminant le plus d’air possible et conservez au réfrigérateur pendant 7 jours. Tournez le sac sous vide tous les jours.
Au bout de 7 jours, rincez à l’eau froide et séchez.
Fumez à feu doux pendant 4 heures en augmentant la température pendant la dernière heure jusqu’à atteindre une température interne de 62°C.
Faites griller à une température de 70° C pendant 5 heures, jusqu’à atteindre une température de 120° C dans la dernière heure.
Une fois la température atteinte, faites refroidir la viande au réfrigérateur.
Coupez la viande en fines tranches et faites-la revenir dans une poêle à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit croustillante.

«PANCETTA» DE CERF

Ingrédients

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