Longe de daim a la pomme verte et au yaourt

Pour la longe

• Préparer un mélange avec du sel, du sucre et des épices hachées.
• Prendre la longe, tamponner la surface avec du papier absorbant et badigeonner de vinaigre de vin rouge.
• Rouler la longe dans le mélange de sel et d’herbes en faisant bien adhérer le mélange à la surface. Mettre dans un sachet adapté au conditionnement sous vide et conditionné à 99,99%.
• Laisser au réfrigérateur environ 12 heures.
• Ouvrir le sachet, retirer l’excédent de sel, éponger avec du papier essuie-tout et conserver au réfrigérateur.

Pour les pommes

• Nettoyer soigneusement les pommes et n’enlever que la partie centrale en laissant la peau. Couper en cubes de 2×2 cm.
• Préparer un sirop avec de l’eau et du sucre. Laisser refroidir et ajouter le gin.
• Placer le sirop aromatisé au gin et les fruits coupés dans un sachet sous vide.
• Conditionner à 99,99% et conserver à 0°C.

Préparation finale

• Égoutter les fruits du sirop et laisser bien sécher les petits cubes. Nettoyer les tomates cerises et les couper en rondelles.
• Assaisonner la crème de yaourt avec du sel, du poivre et quelques gouttes de jus de citron vert.
• Couper la longe de daim en tranches fines, déposer les tranches sur un plat de service bien froid, décorer de pommes et de tranches de tomates cerises.
• Assaisonner avec des cristaux de sel naturel, de l’huile, du poivre noir fraîchement moulu et de la crème de yaourt.