FILET DE DAIM AU GATEAU DE POMMES DE TERRE ET REDUCTION DE VIN ROUGE

Préparation	90'
Difficulté	Moyen
Jeu	Daim
Calories	700 - 800
Activité	M 65', F 89'
Personnes	4
Accords vins	Carignano del Sulcis DOC

Ingrédients

600 gr de filet de daim
1 branche de romarin
1 branche de thym
50 gr de beurre
Sel et poivre
Huile d’olive vierge extra

Pour le gâteau de pommes de terre

6 pommes de terre
70 gr de parmesan râpé
1 oignon jaune
2 gousses d’ail
200 gr de beurre
Romarin et thym
Sel et poivre

Pour la réduction de vin rouge

2 échalotes
400 ml de vin rouge
4 branches de thym
1 branche de romarin
1 morceau de betterave
300 ml de bouillon de gibier ou de bœuf (dilué)
2 cuillères à soupe de beurre
8 baies de genièvre
Huile d’olive vierge extra
Sel

Pour la salade de choux et tomates

4 feuilles de chou frisé
12 tomates cerises
1 échalote
15 ml de vinaigre de champagne
15 ml d’huile végétale
Sel et poivre

Kcal 719*

*Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.

Préparation

Pour préparer la réduction, parer la viande en retirant les parties nerveuses et les conserver pour la sauce.
Couper l’échalote en petits morceaux et la faire revenir avec les restes de viande jusqu’à ce qu’elle soit bien colorée.
Écraser légèrement les baies de genièvre puis les ajouter au vin, aux épices et à une demi-betterave. Laisser mijoter jusqu’à ce que la sauce soit réduite de moitié.
Ajouter le bouillon de gibier et laisser réduire encore. Filtrer le tout et assaisonner de sel et de poivre. Ajouter une noix de beurre juste avant de servir.
Pour préparer le gâteau de pommes de terre, mélanger le beurre à l’oignon émincé, l’ail écrasé et faire fondre le beurre au bain-marie, accompagné de quelques brins de romarin et de thym.
Eplucher et trancher les pommes de terre le plus finement possible, de préférence à la mandoline.
Badigeonner un plat de beurre fondu et déposer une couche de pommes de terre au fond. Badigeonner les pommes de terre de beurre et saupoudrer d’un peu de fromage. Mettre ensuite une couche uniforme d’oignon, préalablement coupé.
Continuer à faire des couches jusqu’à ce que le gâteau atteigne environ 3 cm d’épaisseur. Terminer par une couche de pommes de terre badigeonnées de beurre.
Cuire au four à 220° pendant environ 35′.
Laisser reposer le gâteau au réfrigérateur avant de la faire réchauffer et de le servir.
Préparer une salade de choux et tomates en coupant les tomates en petits morceaux. Hacher le plus finement possible le chou et l’oignon et les placer dans un bol.
Assaisonner avec le vinaigre, l’huile d’olive extra vierge, le sel et le poivre.
Saler et poivrer ensuite la viande de tous les côtés.
Faire chauffer l’huile dans une casserole, faire revenir la viande des deux côtés jusqu’à ce qu’elle soit bien colorée. Baisser le feu et ajouter le beurre et les herbes.
Faire revenir le morceau de viande et cuire à feu vif jusqu’à ce que la température interne atteigne 50°. Retirer la viande et laisser reposer au moins 5′ avant de servir.
Servir le tout avec beaucoup de sauce.

FILET DE DAIM AU GATEAU DE POMMES DE TERRE ET REDUCTION DE VIN ROUGE

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