Filet de chevreuil marsolais, panier croquant, asperges et réduction de griottes

Chef

Préparation	1h 30’
Difficulté	Difficile
Jeu	Daim
Calories	900
Activité	H 79’, F 109’
Personnes	4
Accords vins	Carignano del Sulcis DOC

Ingrédients

900 g de filet de chevreuil fusone
400 g d’asperges sauvages
300 g d’asperges de champ
200 g de griottes dénoyautées
200 g de pecorino sarde
250 g de beurre
200 ml d’huile d’olive extra vierge
150 ml de cognac
100 ml de jus d’orange
q.s. miel
q.s. muscade, cannelle en poudre et baies de genièvre
q.s. romarin et vinaigre balsamique de Modène DOP
q.s. sel et poivre

Kcal 877*

*Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.

Préparation

Laissez aromatiser la viande au réfrigérateur avec le jus d’orange, les baies de genièvre, une pincée de cannelle et du romarin.
Râpez le pecorino sarde, formez des petits tas sur du papier sulfurisé, puis placez-les au four à 150°C pendant environ 1’. Enroulez les tuiles de pecorino encore chaudes pour créer des paniers et laissez-les refroidir.
Pour la réduction de griottes, faites fondre 50 g de beurre avec du miel, ajoutez les griottes dénoyautées et une pincée de sel. Laissez cuire à feu doux pendant 5’. Ajoutez 100 ml de cognac, augmentez la flamme et laissez évaporer. Ajoutez ensuite un quart de noix de muscade râpée et une pincée de cannelle. Laissez cuire pendant 20-25’ jusqu’à obtenir une consistance assez épaisse.
Nettoyez les asperges sauvages et faites-les cuire dans de l’eau bouillante pendant 15’, puis faites-les sauter avec de l’huile.
Prenez le filet de chevreuil, salez-le légèrement et placez-le dans une poêle avec le reste du beurre, l’huile et une partie des asperges. Faites dorer rapidement tous les côtés du filet, ajoutez le cognac, flambez et laissez cuire pendant environ 10’, selon l’épaisseur du filet. Filtrez la réduction obtenue dans la poêle.
Disposez le filet coupé en tranches sur un plat chaud, ajoutez un filet d’huile, le panier de pecorino sarde, les asperges et la compotée de griottes. Assaisonnez avec du vinaigre balsamique juste avant de servir.

Filet de chevreuil marsolais, panier croquant, asperges et réduction de griottes

Ingrédients

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