Filet de chevreuil en cuisson basse température au basilic, prune et rue

Préparation	2 h
Difficulté	Facile
Jeu	Chevreuil
Calories	300 - 400
Activité	H 31’ F 43’
Personnes	4
Accords vins	Valtellina Rosso DOC

Ingrédients

500 g de filet de chevreuil
2 pommes de terre
3 prunes Reine-Claude
50 g de chapelure
5 feuilles de basilic
5 feuilles de rue
q.s. huile d’olive extra vierge
q.s. sel et thym

Kcal 349*

*Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.

Préparation

Nettoyez le filet de chevreuil en éliminant les parties fibreuses éventuelles, puis placez-le dans un sachet adapté à la cuisson sous vide en ajustant le sel. Réglez votre roner (ou un autre appareil similaire) à une température de 64°C et laissez cuire pendant 1h 20’.
Pendant que le chevreuil cuit, épluchez les pommes de terre et coupez-les en demi-lunes. Salez-les, placez-les dans un autre sachet sous vide et immergez-les dans le même bain thermostatique que le chevreuil. Après environ une heure, retirez les pommes de terre, assaisonnez-les avec quelques feuilles de thym et faites-les sauter à feu vif dans une poêle avec un filet d’huile.
Entre-temps, préparez une chapelure verte en mixant dans un robot le pain râpé avec le basilic, jusqu’à obtenir un mélange homogène de couleur vert pâle.
Nettoyez les prunes Reine-Claude et mixez-les jusqu’à obtenir une crème lisse et soyeuse. Filtrez la sauce pour éliminer les résidus non mixés.
Une fois la cuisson du chevreuil terminée, tranchez le carré en escalopes et passez les morceaux dans la chapelure au basilic en pressant légèrement pour faire adhérer la panure.
Chauffez un peu d’huile dans une poêle et déposez les morceaux de chevreuil panés, en les faisant dorer 1-2’ de chaque côté. Retirez du feu et réservez.
Pour dresser, appliquez quelques traits de sauce aux prunes sur l’assiette. Alternez les morceaux de chevreuil et les pommes de terre, et garnissez avec des feuilles fraîches de thym et de rue.

Filet de chevreuil en cuisson basse température au basilic, prune et rue

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