CERF SIKA OSSO BUCO AUX CHAMPIGNONS ET SAUCE AU XÉRÈS

Chef

Préparation	40’ e 24 h cook
Difficulté	Moyen
Jeu	Cerf
Calories	500 - 600
Activité	Course M 53', F 73'
Personnes	4
Accords vins	Valtellina Superiore DOCG

Ingrédients

N 2 jarrets postérieurs de venaison, coupés en morceaux de 2-2,5 » d’épaisseur
N 2 c. à soupe d’huile de canola ou de graisse de canard
N 2 c. à soupe d’huile d’olive extra vierge
G 450 champignons, tranchés (nous avons utilisé un mélange d’huîtres et de shiitake)
N 1 oignon tranché
N 2 c. à soupe de beurre
N ¼ tasse de xérès sec
Farine au goût
Sel et poivre au goût

Kcal 580*

*Pour chaque activité de course à vitesse moyenne-basse (8 km / h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8 Kcal x kg x taille, compte tenu d’un poids féminin moyen de 60 kg et d’un poids masculin moyen de 80 kg.

Préparation

Attachez les jarrets horizontalement avec de la ficelle de boucher. Cela aidera à garder l’osso buco intact lorsque vous le retirez du sac. Assaisonner les jarrets avec du sel et du poivre, puis draguer dans la farine et les faire dorer dans une poêle avec un peu d’huile. Placer dans un sac sous vide, ajouter l’huile de canola (ou la graisse de canard), sceller et placer au bain-marie sous vide réglé à 80 °C (176 °F) pendant 24 heures.
Lorsque la viande est prête à servir, faire dorer l’oignon avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen, 4-5′. Retirer l’oignon de la poêle et réserver. Ajouter un filet d’huile d’olive à la même poêle si nécessaire, ajouter les champignons, assaisonner de sel et faire sauter pendant 3-4 ‘. Retirer de la poêle et réserver.
Retirez les jarrets du bain-marie, coupez le haut du sac et égouttez le liquide dans votre poêle à feu moyen. Réduire le liquide jusqu’à épaississement léger et ajouter le xérès. Déglacer la poêle en grattant avec une spatule pour déloger les morceaux d’oignon ou de champignon dorés. Une fois que la sauce est réduite à une consistance semblable à une sauce, ajouter le beurre et réduire le feu à doux. Remuer constamment pour incorporer le beurre dans la sauce. Une fois le beurre fondu, retirer du brûleur et continuer à remuer. Goûtez et ajustez l’assaisonnement au besoin.
Servir l’osso buco sur un mélange de champignons et d’oignons réservés, en versant la sauce sur le plat. Vous pouvez le servir avec des nouilles aux œufs ou du pain croustillant pour absorber la sauce riche.

CERF SIKA OSSO BUCO AUX CHAMPIGNONS ET SAUCE AU XÉRÈS

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