CARRÉ DE CERF RÔTI ÉPICÉ AVEC JUS DE GROSEILLE

Préparation	90'
Difficulté	Moyen
Jeu	Cerf
Calories	500 - 600
Activité	Course M 46’, F 63’
Personnes	4
Accords vins	Barolo DOCG

Ingrédients

KG 1 carré de côtes de cerf (8 côtes)

Épices

N 2 bâtonnets de cannelle
G 10 Baies de genévrier
G 10 piment de la Jamaïque
G 10 graines de fenouil
G 10 graines de coriandre
G 10 clous de girofle entiers

Chou braisé au cidre

N 1 petit chou vert entier tranché
G 50 Beurre
mL 15 huile d’olive extra vierge
mL 355 cidre de pomme dur (alcoolisé)
Sel poivre au goût

Jus de groseilles rouges

mL 250 bouillon de gibier noir (bouillon de bœuf peut être substitué)
G 30 gelée de groseille (peut être utilisée achetée en magasin)
mL 15 vinaigre de vin rouge

Sel au goût

Le rôti de côtes est la forme coupée la plus prisée de tout gros gibier et doit être traitée avec soin. Il n’y a que deux de ces grilles sur l’animal, elles sont donc très spéciales à manger. Le nettoyage des os peut être fastidieux mais vaut bien la présentation visuelle après la cuisson. Une sauce fruitée acidulée est une excellente combinaison avec de la viande de cerf accompagnée d’un vin corsé est un beau repas.

Kcal 504*

*Pour chaque activité de course à vitesse moyenne-basse (8 km / h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8 Kcal x kg x taille, compte tenu d’un poids féminin moyen de 60 kg et d’un poids masculin moyen de 80 kg.

Préparation

Faire griller les épices dans une poêle à fond épais à feu vif jusqu’à ce qu’elles soient brun foncé presque noires et fumantes. Refroidir légèrement et broyer dans un mortier et un pilon ou mélanger dans une poudre dans un mélangeur.
Dans une casserole à fond épais à feu vif, faire fondre le beurre et ajouter l’huile. Faire sauter le chou jusqu’à ce que le fond commence à brunir.
Ajouter le cidre, une pincée de sel et de poivre et mettre un couvercle sur la casserole.
Transférer au four à 175°C (350°F) et cuire 60′. Le chou doit être très tendre et flétri à la cuisson. S’il y a encore du cidre dans la casserole, retournez sur le dessus et faites cuire la cuisinière à feu moyen pour réduire le cidre.
Pour le jus de groseilles, ajouter tous les ingrédients dans une petite casserole et réduire de 2/3 à feu vif.
Couper la peau argentée de la longe. Grattez le tendon des côtes à l’aide du talon de votre couteau. Attacher le rôti avec de la ficelle. Cela aide la viande à cuire uniformément.
Assaisonner avec du sel et du poivre et saupoudrer le mélange d’épices sur la viande à l’aide d’une passoire à mailles fines, cela élimine les gros morceaux d’épices.
Saisir la viande dans une poêle à feu vif. Couvrir les os avec du papier d’aluminium afin qu’ils ne brûlent pas et rôtir au four pendant 10-15′ jusqu’à température interne de 50 ° C (122 ° F).
Laisser reposer le rôti pendant 10′ avant de trancher.
Disposer le chou sur un plat de service, ajouter deux côtelettes de cerf et garnir avec le jus de groseille. Les flocons de sel de mer peuvent être saupoudrés sur la viande avant de servir.

CARRÉ DE CERF RÔTI ÉPICÉ AVEC JUS DE GROSEILLE

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