Canard en “salmì”

Préparation	15 h
Difficulté	Facile
Jeu	Canard
Calories	900
Activité	M 77’ F 106’
Personnes	4
Accords vins	Barbaresco DOCG

Ingrédients

1 kg de carcasse de canard
600 g de magret de canard
200 g de cuisse de canard
400 gr de salade champêtre
200 g d’oignon
200 g de céleri
7 gr de feuilles de brick (environ 4)
1l de vin rouge
10 baies de genièvre
10 grains de poivre noir
4 clous de girofle
20 ml d’huile EVO

Kcal 846*

*Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.

Préparation

Mettre les carcasses de canard dans le vin rouge avec le genièvre, le poivre noir et les clous de girofle à mariner pendant 12 h.
Faire ensuite rôtir les os au four à 200° pendant environ 30′. Mettre l’huile et les légumes hachés dans la poêle, faire dorer jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur. Lorsque les légumes sont bien dorés, ajouter les carcasses et le vin dans lequel la viande a mariné et laisser bouillir environ 3 heures. Filtrer le mélange et le réduire au 1/3.
Prendre les cuisses de canard, les saler et les poivrer et les faire cuire dans un sac sous vide pendant 12 heures à 78° ; une alternative est la cuisson dans un four statique à 160° pendant environ 40 minutes. Une fois cuites, effilocher les cuisses et les placer sur une feuille de papier brik légèrement badigeonnée d’œuf, puis rouler le tout pour obtenir un cylindre.
Prendre une poêle froide et y disposer les magrets de canard côté peau, allumer le feu au minimum et laisser cuire jusqu’à ce que la peau prenne une belle couleur brune, terminer la cuisson au four à 200° pendant 5 minutes.
Blanchir légèrement la salade avec de l’huile et assaisonner avec du sel et du poivre.
Faire frire les cylindres préalablement préparés et une fois prêts les couper en deux. Couper également le magret en deux et le disposer sur le plat avec les cylindres de pâtes brik et disposer la salade mixte sautée au centre. Arroser le tout avec le salmì.

Canard en “salmì”

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