CAILLE A LA CREME DE HARICOTS CANNELLINI ET A L’OIGNON ROUGE MARINE

Chef

Préparation	60'
Difficulté	Moyen
Jeu	Caille
Calories	400 - 500
Activité	M 41’, F 56’
Personnes	4
Accords vins	Chianti Classico DOCG

Ingrédients

4 cailles
1 œuf
30 gr de beurre
80 gr d’endives
50 gr de provola
100 gr de corn-flakes
200 gr de haricots cannellini cuits
20 gr d’échalotes
40 gr d’oignon rouge
30 gr de sucre
1 l de bouillon de légumes
50 ml de vinaigre de vin rouge
Câpres et olives noires
Farine 00 et huile d’arachide
Thym et ail
Sel, poivre
Huile d’olive vierge extra et huile de tournesol

Kcal 451*

*Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.

Préparation

Nettoyez et désossez les cailles, en séparant la poitrine des cuisses et en veillant à laisser la peau intacte.
Faites chauffer une poêle antiadhésive avec du beurre et du thym, faites frire les poitrines de caille, préalablement salées et poivrées, en retirant la peau jusqu’à ce qu’elles soient dorées, puis faites-les cuire en les remuant pendant environ 2′ ; mettez la viande de côté pour la laisser reposer.
Coupez la provola en petits morceaux, faites bouillir les endives puis refroidissez-les dans de l’eau glacée. Émincer les endives, les câpres et les olives noires et les faire revenir dans une poêle avec de l’huile et de l’ail. Laissez refroidir en ajoutant la provola pour obtenir un mélange.
Prenez les cuisses désossées, farcissez-les avec le mélange et passez-les ensuite dans la farine, les œufs battus et les cornflakes moulus.
Faites-les frire dans une grande quantité d’huile de tournesol, en ajoutant du sel et du poivre selon le goût.
Dans une marmite avec une goutte d’huile de tournesol, faites mijoter les échalotes, finement hachées, les haricots cannellini cuits et le bouillon de légumes. Laissez le liquide sécher à moitié, puis mélangez avec un mixeur à immersion pour obtenir une crème.
Pour les oignons rouges marinés, coupez l’oignon en 4 quartiers et épluchez chaque quartier. Dans une petite casserole, portez à ébullition le vinaigre de vin rouge, l’eau, le sucre et le sel, ajoutez l’oignon et laissez bouillir pendant 5′.
Sur un plat de service, déposez les haricots cannellinis à l’aide d’une cuillère et placez les cailles et les oignons rouges frits par-dessus.

CAILLE A LA CREME DE HARICOTS CANNELLINI ET A L’OIGNON ROUGE MARINE

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