BROCHETTES DE SANGLIER AUX ÉCHALOTES AIGRES-DOUCES ET SAUCE BERNOISE

Préparation	30’
Difficulté	Moyen
Jeu	Verrat
Calories	700 - 800
Activité	M 73’ F 101’
Personnes	4
Accords vins	Alto Adige Sauvignon DOC

Ingrédients

1200 g de pulpe de sanglier
16 brochettes en bois

Pour les échalotes aigres-douces
400 g d’échalotes
50 g de beurre
50 g d’eau
50 g de vinaigre de vin blanc
50 g de vin blanc
25 g de sucre
Sel

Pour la sauce bernoise
2 jaunes d’œufs
35 g d’eau
30 g de vinaigre de vin blanc
1 brin d’estragon
150 g de beurre clarifié
Sel

Kcal 810*
*Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.

Préparation

Nettoyez la viande et coupez des cubes de 1 cm. Formez ensuite les brochettes sur des brochettes de bois.
Épluchez les échalotes et coupez-les en tranches. Faites chauffer le beurre dans une casserole, ajoutez les échalotes et faites-les revenir. Mouillez avec du vin blanc, du vinaigre et de l’eau. Ajoutez le sucre et le sel. Faites cuire à feu doux, les échalotes doivent être fermes.
Pour la sauce bernoise, épluchez l’estragon et hachez les feuilles.
Dans une casserole, préparez une infusion en portant à ébullition l’eau, l’échalote, le vinaigre et la tige d’estragon.
Dans un bol, fouettez les deux jaunes d’œufs en versant lentement l’infusion. Lorsque le mélange est bien mousseux, mettez-le au bain-marie et fouettez avec le beurre clarifié jusqu’à obtenir une sauce brillante et émulsionnée.
Ajoutez l’estragon haché et laissez refroidir.
Faites cuire les brochettes sur une plaque très chaude ou sur des braises très chaudes.
Disposez les échalotes au fond de l’assiette, disposez les brochettes et la sauce bernoise.

BROCHETTES DE SANGLIER AUX ÉCHALOTES AIGRES-DOUCES ET SAUCE BERNOISE

Ingrédients

Préparation

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