Bresaola du daim

Préparation	1 mese
Difficulté	Moyen
Jeu	Daim
Calories	100 - 300
Activité	M 14’ F 19’
Personnes	4
Accords vins	Marsala DOC Oro Superiore Riserva

Ingrédients

1,5 kg de punta d’anca du daim
37,5 g de sel casher
30 g de sucre de canne
4 g de sel d’assaisonnement
8 g de poivre noir
3 g de romarin
5 g de thym
5 baies de genièvre

Kcal 150*

*Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.

Préparation

Broyez tous les ingrédients de l’assaisonnement dans un mortier et réduisez-les en poudre.
Frottez le mélange sur toute la viande.
Emballez soigneusement la viande sous vide dans un récipient non réactif ou dans un sac sous vide et mettez-le au réfrigérateur pendant 14 jours, en retournant la viande tous les quelques jours.
Enveloppez la viande dans une seule mousseline et suspendez-la à 12 degrés (de préférence 75 % d’humidité) pendant 2 à 8 semaines jusqu’à ce qu’elle ait perdu 30 % de son poids. Il est important d’avoir un flux d’air doux autour de la viande. Si vous ne disposez pas d’un environnement approprié pour suspendre la charcuterie, vous pouvez utiliser un refroidisseur à vin ou votre réfrigérateur domestique en utilisant un petit ventilateur pour faciliter le séchage.
A trancher finement et à déguster avec un filet de bonne huile d’olive ou à utiliser en salade avec de la roquette et du pecorino sarde.

Bresaola du daim

Ingrédients

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