Bresaola de cerf

Préparation	1 mois
Difficulté	Moyen
Jeu	Cerf
Calories	100 - 300
Activité	M 25', F 35'
Personnes	4

Ingrédients

1 kg de longe de cerf
1 cuillère à soupe de sel cachère
1 ½ cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de sirop d’érable
2 cuillères à soupe de paprika fumé
1 cuillère à soupe de marjolaine séchée
2 cuillères à soupe de sauge séchée
2 cuillères à soupe de poivre noir moulu

En réalité, il est souhaitable d’avoir une couche de moisissure blanche sur la bresaola : elle protège la viande des moisissures plus « mauvaises » et l’aide à sécher uniformément. La moisissure blanche est votre alliée. La moisissure verte, en revanche, doit être périodiquement éliminée avec du vinaigre. La moisissure noire est nocive et si elle est très répandue, vous devrez jeter la viande. En gardant toujours la bresaola sous contrôle, les moisissures ne seront pas un problème !

Kcal 278*

*Pour chaque activité de course à pied à vitesse moyenne-basse (8Km/h), la consommation moyenne de calories est d’environ 8Kcal* x Kg* x taille, en considérant un poids moyen de 60Kg chez la femme et de 80Kg chez l’homme.

Préparation

Assurez-vous que la viande soit exempte de la majeure partie du gras et de tous les tendons. La bresaola doit être maigre.
Mélangez le sel, le sucre, les épices et les herbes aromatiques. Etalez abondamment le sirop d’érable sur toute la surface de la viande, recouvrez-la du mélange d’assaisonnement en veillant à ce que la viande soit bien enrobée.
Placez la viande dans un sac refermable ou dans un récipient en plastique avec un couvercle hermétique. Mettez-la au réfrigérateur pendant 12 jours en la retournant une fois par jour. Videz le liquide accumulé et redistribuez les épices au besoin. Si la longe est petite, laissez-la seulement 6 jours au réfrigérateur.
Une fois ce temps écoulé, retirez la viande, rincez les épices sous l’eau froide et essuyez avec du papier absorbant.
Si vous savez comment lier la viande, faites-le et suspendez-la dans une salle de séchage ou dans un réfrigérateur qui maintient une température constante à 10° pendant 2 semaines. La viande devra perdre 30% de son poids.
Une fois affinée, retirez la viande, coupez-la en fines tranches et dégustez-la avec du fromage à pâte molle et des craquelins.

Bresaola de cerf

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