Le processus de maturation de la viande est d’une importance primordiale pour la réussite d’une recette.
Le gibier, comme toute viande en général, nécessite une période de repos avant d’être consommé.

En effet, la viande, en particulier le gibier, ne peut pas être consommée immédiatement car elle est trop rigide et difficile à mâcher.
La maturation est un procédé grâce auquel les muscles contractés de l’animal, en raison du rigor mortis, se détendent, deviennent tendres et la viande, une fois cuite, est plus savoureuse, plus goûteuse, facile à mâcher et à digérer.

Cette période de maturation des viandes se déroule dans une chambre froide à une température de 0-4°C pendant une durée variable, qui change en fonction de la taille du produit que nous travaillons, de l’âge de l’animal et des températures des chambres où se déroule la maturation.

Si vous achetez du gibier déjà maturé, il est conseillé de le conserver au réfrigérateur entre 2°C et 4°C s’il est consommé rapidement.
S’il est consommé après 24 heures, il est recommandé de le congeler à -20°C pour ne pas altérer les caractéristiques nutritionnelles du produit.

Comment traiter la viande de gibier

Lors de la chasse, il faut accorder une attention particulière à la manière dont on traite l’animal immédiatement après l’abattage. Tout d’abord, on procède à l’égorgement instantané en coupant les jugulaires, puis à l’éviscération. Dans cette deuxième phase, il est important de prêter une attention particulière à la partie touchée, qu’elle soit au-dessus ou en dessous du diaphragme, en décidant, en fonction des organes endommagés, s’il faut déplacer ou non l’animal pour l’éviscération.

Ensuite, on enlève la saleté organique et les caillots de sang de la carcasse en utilisant un chiffon de coton blanc propre. Il est préférable d’éviter l’utilisation d’eau pour le nettoyage interne: si cela est absolument nécessaire, assurez-vous que le liquide ne mouille pas d’abord le pelage, afin de ne pas contaminer davantage la partie interne de l’animal avec des bactéries présentes à l’extérieur.

Il est conseillé de refroidir l’animal dès que possible pour arrêter ou ralentir l’activité bactérienne.

Pour le transport, on peut utiliser un sac à dos, de préférence ouvert, s’il s’agit de petits ou moyens animaux. Le grand gibier peut être traîné ou déplacé à l’aide d’un bâton.

Il est conseillé d’aérer bien l’animal avant de le mettre dans la voiture. Pour le transport, évitez les conteneurs fermés, en particulier en plastique. L’idéal serait d’utiliser quelques grandes bouteilles en plastique contenant de la glace, placées à l’intérieur de l’animal, pour faciliter son refroidissement et sa conservation.

Avant de le traiter, il est optimal de conserver l’animal avec son pelage dans une chambre froide pendant au moins une semaine ou dix jours à une température entre 0° et 4°C.

Si une chambre froide n’est pas disponible, il suffit de le conserver, couvert d’un filet anti-mouches, pendant quelques jours dans un environnement sain et frais à une température de 7-8°C. Si cela n’est pas possible, un vieux réfrigérateur peut être utilisé: dans ce cas, cependant, l’animal doit être écorché, enveloppé dans des tissus spécifiques disponibles chez les bouchers (pour éviter que la viande ne se dessèche à l’extérieur) et placé sur des grilles.

Pour préparer le fond brun, vous avez besoin des ingrédients suivants:

• Carcasse ou os et parures de viande de plusieurs animaux de la même espèce
• 1 branche de céleri vert
• 2 carottes moyennes
• 1 oignon doré
• 2 verres de vin blanc aromatique
• 2 verres de bouillon de légumes
• 1 tomate mûre
• 1 feuille de laurier
• 2-3 tiges de persil sans feuilles
• 3-4 baies de genièvre
• 1 clou de girofle
• 1 cuillère à café de grains de poivre noir
• Huile d’olive extra vierge au goût
• Sel au goût

Cassez les os, graissez-les avec de l’huile d’olive extra vierge, placez-les sur une plaque de cuisson et faites-les griller dans un four préchauffé à 220°C jusqu’à ce qu’ils soient secs et très foncés, mais pas brûlés. Transférez-les dans une grande casserole. Hachez grossièrement le céleri, les carottes et l’oignon et faites étuver les légumes dans une poêle avec un filet d’huile, d’abord à feu vif, puis à feu très doux. Lorsqu’ils sont bien cuits, augmentez à nouveau le feu et faites-les dorer jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ensuite, mettez-les dans la casserole avec les os rôtis. Versez un verre de vin dans la poêle utilisée pour dorer les légumes et réduisez-le de moitié. Répétez l’opération avec la plaque où vous avez rôti les os, en versant le deuxième verre de vin et en raclant le fond avec une spatule pour récupérer les sucres de la viande qui se sont caramélisés pendant le grillage. Si nécessaire, ajoutez un verre de bouillon. Versez le liquide de la plaque dans la casserole. Nettoyez la tomate et coupez-la en dés. Faites-la dorer dans une poêle avec un filet d’huile à feu très vif et mettez-la dans la casserole. Déglacez la poêle avec un verre de bouillon, réduisez-le et ajoutez-le au reste. Faites dorer les ingrédients pendant quelques minutes à feu vif, puis ajoutez le laurier, le persil, le genièvre, le clou de girofle et le poivre, et enfin couvrez d’eau. Faites cuire à découvert à feu moyen pendant environ 1,5 heure. À la fin de la cuisson, ajustez le sel, filtrez le bouillon de gibier, laissez-le refroidir, de préférence en immergeant le récipient dans une bassine pleine d’eau et de glace, mettez-le en bouteille et conservez-le au réfrigérateur ou congelez-le immédiatement.