Comencemos desde el principio. ¿Qué significa sostenibilidad? Esta palabra deriva del verbo latino «sustĭnĕo, sustinēre», que significa sostener, ayudar, pero también nutrir, alimentar, prolongar en el tiempo. Y aquí radica la clave del concepto: el tiempo. Sostenibilidad significa asegurarse de que las necesidades de la generación presente se satisfagan sin comprometer la capacidad de las generaciones futuras para satisfacer las suyas. Producir y Preservar.
Hoy revelamos que incluso ustedes, algunos quizás sin siquiera darse cuenta, mientras disfrutaban de un tartar de venado o una buena salsa de jabalí, han adoptado un comportamiento sostenible.
De hecho, nuestro sistema alimentario es lamentablemente el principal responsable del cambio climático, desde la producción de CO2 hasta el fenómeno del desperdicio de alimentos, y las decisiones que tomamos en la mesa no solo pueden hacer la diferencia, sino que la hacen. La carne de caza es una de estas decisiones.
¿Qué es más sostenible que lo salvaje? Un animal que nace en la naturaleza, vive libremente, se captura sin estrés y, por lo tanto, es rico en sabor y nutrientes y bajo en grasas.
Esta materia prima de excelencia no solo es saludable, sino también versátil, adecuada para diversas preparaciones y combate naturalmente el desperdicio de alimentos porque casi todas las partes del animal se pueden disfrutar. Además, su rareza en comparación con la carne convencional ayuda a reducir el consumo anual de carne de cada individuo.
Aquí hay algunas razones principales por las que la carne de caza es sostenible:
Los animales salvajes, dada su amplia distribución geográfica, tipo de hábitat y hábitos de alimentación, se desplazan por muchos kilómetros: esto lleva al desarrollo, oxigenación y delgadez de su sistema muscular. Su carne se llama «carne negra» (INRAN, Instituto Nacional de Investigación para los Alimentos y la Nutrición): esto se debe a la riqueza en hierro, un elemento esencial para unir el oxígeno y, por lo tanto, crucial para el movimiento.
La carne de los animales salvajes tiene cualidades nutricionales únicas que la convierten en un alimento saludable, rico en proteínas, aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales, y especialmente muy magra con bajos niveles de colesterol. El contenido de grasa de la carne de caza promedia entre el 2% (0.6-2.6% en cérvidos) y el 5% (3.5-5.2% en jabalíes), mientras que la ingesta calórica es de alrededor de 110 a 120 kilocalorías.
En la dieta humana, la carne se considera la principal fuente de grasas, especialmente de ácidos grasos saturados, que están implicados en muchas enfermedades típicas de la sociedad occidental. La Organización Mundial de la Salud recomienda que la ingesta diaria de grasas sea inferior al 30% de la energía total consumida y que las grasas saturadas se limiten al 10%. Debido a los riesgos asociados con la ingesta de grasas de la carne roja, las tendencias de los consumidores se están orientando hacia una mayor demanda de carnes magras.
La carne de caza contiene entre un 50 y un 80% menos de grasa que las carnes rojas. La carne obtenida de animales salvajes mantenidos en condiciones de cría ha demostrado que la dieta administrada aumentaba significativamente el contenido de grasa y disminuía la proporción de grasas poliinsaturadas a saturadas. Un estudio realizado en ciervos salvajes mostró que, dentro de su carne magra, la composición de grasas presentaba un alto nivel de ácidos grasos poliinsaturados, una alta proporción de ácidos poliinsaturados a saturados y una baja proporción de ácidos grasos omega-6 a omega-3
La carne de jabalí tiene una proporción de omega-6/omega-3 entre 6 y 8, significativamente mejor que la del cerdo. Al igual que otros monogástricos, la composición de ácidos grasos de la carne de jabalí depende de la dieta. En la naturaleza, los jabalíes comen una gran variedad de plantas autóctonas, hierbas, semillas, raíces, frutas, insectos, lombrices, caracoles, pequeños mamíferos y carroña. Este tipo de alimentación asegura que la proporción de ácidos grasos poliinsaturados a saturados en la carne de jabalí esté por encima del mínimo (0.4) recomendado por el Departamento de Salud Británico para reducir el riesgo de enfermedades coronarias en humanos.
Una alta concentración de vitamina E en la carne de estos animales contribuye a aumentar la vida útil de su carne gracias a su poder antioxidante, esencial para la estabilidad de la carne.
Por lo tanto, es deseable aumentar el consumo de estas carnes alternativas por sus evidentes beneficios para la salud y a la luz de su mayor disponibilidad.
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