Vieiras de faisán

Chef

Preparación	2h 30’
Dificultad	Difícil
Juego	Faisán
Calorías	400 - 500
Actividad	M 43’, F 60’
Gente	4
Maridaje de vinos	Chianti classico DOCG

Ingredientes

Para la mousse de faisán
500 g de pechuga de faisán (sin piel ni grasa)
5 claras de huevo
60 ml nata fresca
Sal kosher

Para la pastinaca asada
250 g pastinaca, pelada

Para el pan de maíz
100 g harina de maíz amarillo gruesa
30 g sal
6 g bicarbonato de sodio
6 g cucharaditas de levadura en polvo
1 huevo
90 g suero de leche

Para el puré de pan de maíz
230 ml leche entera
60 g suero de leche
Sal kosher

Para la salsa de arándanos
170 g arándanos frescos
60 g azúcar de caña
100 ml agua
20 ml zumo de limón
2 ramilletes de tomillo fresco
1 ramillete de romero fresco

Para la guarnición
Salvia fresca

Kcal 480*
*Por cada hora de carrera a velocidad media-baja (8Km/h) el consumo calórico MEDIO es de 8Kcal* (por) kg * (por) h (altura) consideramos un peso medio femenino de 60 kg y un peso medio masculino de 80 kg.

Preparación

Prepare la mousse de faisán. Corte la grasa y la piel de las pechugas. Reserve la piel para hacerla crujiente. Pique en trozos las pechugas y añada la mitad en un robot de cocina. Tritúrela con la sal fina hasta formar una pasta espesa. Añada las claras de los huevos, una por una, mientras que el robot está funcionando. Por último, vierta lentamente la nata. Extienda un folio de película transparente y coloque la mousse a lo largo. Enróllelo como si fuera una salchicha de 2 cm y ate los extremos de la película de plástico. Repita la misma operación con la otra mitad de los ingredientes. Cierre los rollos al vacío y cocínelos al vacío a 65° durante 1 h. Enfríelos con agua fría.
Prepare la piel del faisán crujiente. Precaliente el horno a 200°. Seque la piel con papel de cocina. Colóquela en una bandeja de horno recubierta con papel de aluminio y ásela durante 12′. Dele la vuelta y siga asándola durante 5′ o hasta que esté crujiente.
Prepare las pastinacas. Precaliente el horno a 230°. Añada las pastinacas a una olla grande de agua. Hiérvalas a fuego lento durante 10′. Escúrralas. Caliente una sartén de horno con aceite, añada las pastinacas, saltéelas y métalas en el horno durante 6’. Dele la vuelta y siga asándolas otros 6′ o hasta que estén doradas.
Prepare el pan de maíz. Precaliente el horno a 230° con dentro una sartén de 25 cm untada con aceite. En un bol medio una los ingredientes secos. En otro bol aparte, una los ingredientes húmedos y mézclelos con los secos hasta obtener un compuesto homogéneo. Añada la masa en la sartén untada con aceite y áselo durante 12′. Una vez asado, resérvelo para que se enfríe para el puré.
Prepare el puré de pan de maíz. Desmenuce el pan de maíz que ha preparado y añada los otros ingredientes en una sartén. Hiérvalo hasta que se combine todo. Métalo en la batidora y haga un puré hasta obtener un compuesto homogéneo. Viértalo en una sartén limpia, tápela con la tapadera y resérvelo.
Prepare la salsa de arándanos. Meta todos los ingredientes en una olla grande, hiérvalo a fuego lento, mezclándolo durante 5′. Deje que se enfríe hasta el momento de servirla.
Para finalizar, corte la mousse de faisán en trozos como vieiras (unos 2,5 cm de espesor).
Caliente el aceite a fuego alto. Una vez caliente, añada las vieiras y dórelas por ambos lados. Mientras se fríen las vieiras, añada un poco de salvia en la sartén para que se ponga crujiente. Caliente el puré de pan de maíz y ponga una cucharada en el fondo del plato, a continuación, coloque 3 vieiras de faisán. Coloque las pastinacas asadas, vierta la salsa de arándanos y finalice con la salvia crujiente y la piel de faisán.

Vieiras de faisán

Ingredientes

Preparación

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