Tarrina de rebeco, ciruela seca y almendras

Preparación	2 h (cottura)
Dificultad	Medio
Juego	Ante
Calorías	> 1.000
Actividad	Corsa M 93’ F 128’
Gente	4
Maridaje de vinos	Marsala DOC Oro Superiore

Ingredientes

650 g carne de rebeco (deshuesada)
300 g tocino dorsal de cerdo
(dados de 5 mm)
20 g tomillo
20 g mejorana
100 g ciruelas
100 g almendras tostadas,
trituradas en trozos grandes
60 ml coñac
40 ml jerez oloroso
70 ml vinagre de jerez
100 g perejil
2 dientes de ajo
2 chalotas
2 hojas de laurel

*1028 Kcal

*Por cada hora de carrera a velocidad media-baja (8Km/h) el consumo calórico MEDIO es de 8Kcal* (por) kg * (por) h (altura) consideramos un peso medio femenino de 60 kg y un peso medio masculino de 80 kg.

Ideal como entrante o como centro de un plato de entrantes de pastoreo. Un buen consejo es prepararlo unos días antes.

Preparación

Corte la carne de rebeco en dados de 1 cm, conserve 100 g de carne en dados y 80 g de grasa en dados. Colóquela en un bol grande. Pique el resto de la carne junto con la grasa con una picadora de carne de 8 mm. Ponga la mitad de esta carne picada en el bol con los dados de carne y de grasa.
Coloque la otra mitad en la picadora de carne de 6 mm. Añádala al bol.
En una sartén a fuego lento sofría la chalota, el ajo, el tomillo, la mejorana y el laurel.
Después de 10’, añada el coñac y el jerez y cocine hasta que el coñac se haya evaporado. Añada la chalota en el bol con el perejil, la ciruela y las almendras.
Añada el vinagre y salpimiente, mézclelo bien para formar un compuesto y cocínelo un poco en la sartén. La mezcla debe tener un sabor un poco más salado, ya que, se comerá a temperatura ambiente, donde el sabor de la sal es menos fuerte.
Forre un molde con una doble capa de película transparente. Introduzca el compuesto en el molde de manera que esté bien compacto. Ciérrelo con una tapa o una hoja de papel de aluminio y hornéelo a baño maría en el horno precalentado a 160° durante 75’; la temperatura interior debe ser de 58°.
Deje que se enfríe la tarrina y aplástela con un peso durante al menos 24 h en el frigorífico.

Tarrina de rebeco, ciruela seca y almendras

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