Pechuga de pavo salvaje con salsa de hongos y puerro

Para el caldo:

• Precaliente el horno a 230°. Corte la carcasa del pavo en trozos grandes a la altura de las articulaciones para poder ponerlos en una olla grande. Coloque los huesos en una bandeja.
• Corte la cebolla, las zanahorias y el apio en trozos de 3-5 cm y añádalos a los huesos.
• Corte horizontalmente la cabeza de ajo (con la cáscara) en dos partes y colóquela en la bandeja.
• Coloque la bandeja en el horno y tueste durante 45-60′, hasta que los huesos se vuelvan de un color oscuro y caramelizado. Ponga el contenido de la bandeja en una olla grande que usará para hacer el caldo.
• Deglace la bandeja con agua fría y retire cualquier residuo de carne y verdura caramelizada. Vierta todo esto en la olla para dar más sabor al caldo.
• Llene la olla con agua fría hasta cubrir los huesos y las verduras. Añada las especias y cocine a fuego lento durante 4-6 h.
• Cuele el líquido en un recipiente grande y deje enfriar hasta temperatura ambiente. Para la salsa de hongos, necesitará 1 litro de caldo. Puede congelar el caldo restante o conservarlo en la nevera por una semana. El caldo puede usarse para lentejas, arroz, frijoles o sopas.

Para el pavo en salmuera:

• Coloque todos los ingredientes, excepto el agua fría, en una sartén y lleve a ebullición a fuego alto.
• Vierta el contenido en un recipiente lo suficientemente grande como para contener el pecho de pavo y la salmuera.
• Añada el agua fría para enfriar la salmuera. Cuando el compuesto esté frío, añada el pecho de pavo.
• Deje la carne en salmuera durante al menos 4 h, preferiblemente durante la noche.
• Elimine la salmuera y seque la carne antes de cocinarla.

Para la salsa:

• Derrita la mantequilla a fuego medio y añada los hongos. Cocine durante 1′ y luego agregue la harina, mezclando constantemente, hasta que esté completamente integrada.
• Tueste la mezcla hasta que se dore, revolviendo con una cuchara de madera para evitar que se pegue a la sartén.
• Agregue lentamente el caldo con un cucharón, continuando a mezclar. Añada las hojas de laurel y ajuste la sal.
• Cocine a fuego lento para espesar la salsa durante 5-10′.
• Añada las rodajas de puerro salvaje, mantenga caliente y cubra.

Para el pecho de pavo:

• Precaliente el horno a 120°. Precaliente una sartén de doble fondo a fuego medio.
• Añada aceite y mantequilla a la sartén y dore el pecho por ambos lados durante 3-4′, hasta que se ponga dorado y crujiente.
• Apague la estufa y voltee el pecho con la piel hacia arriba.
• Coloque la sartén en el horno durante aproximadamente dos horas, dependiendo del tamaño del pecho de pavo. La carne quedará tierna y jugosa, ya que se cocina a baja temperatura y está sazonada con salmuera.
• Cocine la carne en el horno hasta que alcance una temperatura interna de 68°.
• Deje reposar durante 5′ y luego córtelo en rodajas.
• Si tiene hongos o puerros salvajes sobrantes, saltéelos en la misma sartén y sírvalos en un plato, junto con el pecho de pavo y la salsa.