Pappardelle doble con ragú de jabalí, fondue de pecorino y setas porcini

Chef

Preparación	4h
Dificultad	Medio
Juego	Verraco
Calorías	900
Actividad	M 80’ F 112’
Gente	4
Maridaje de vinos	Cesanese del Piglio DOCG

Ingredientes

Para el ragú
800 gr carne de jabalí
100 gr zanahorias
150 gr cebollas
100 gr apio
40 gr aceite de oliva virgen extra
18 gr sal
1 l caldo de verduras
250 ml vino tinto

Para la pasta
400 gr sémola
100 gr harina de trigo (tipo 00)
230 gr yema de huevo
2 huevos

Para la pasta de cacao
400 gr harina de trigo (tipo 00)
100 gr sémola
20 gr cacao amargo
230 gr yema de huevo
2 huevos

Para la fondue de pecorino
250 gr crema
200 gr queso pecorino

Para la fondue de queso azul de oveja
100 gr queso azul de oveja
180 gr crema
200 gr setas porcini
20 gr aceite de oliva virgen extra
5 gr sal
3 dientes de ajo

Kcal 900*

*Por cada hora de carrera a velocidad media-baja (8Km/h) el consumo calórico MEDIO es de 8Kcal* (por) kg * (por) h (altura) consideramos un peso medio femenino de 60 kg y un peso medio masculino de 80 kg.

Preparación

Pica la carne de jabalí y dórala en una olla. Añade las verduras cortadas en cubos pequeños (aproximadamente 4 mm) y cocina durante unos 10 minutos. Agrega sal y vino tinto, y deja que se evapore. Añade el caldo, baja el fuego y cocina durante unas 3 horas. Si el ragú se seca demasiado durante la cocción, puedes añadir un par de cucharones de caldo de verduras. Una vez que el ragú esté listo, déjalo enfriar y colócalo en una manga pastelera.
Prepara la pasta amarilla y la pasta de cacao combinando todos los ingredientes hasta obtener dos bolas de masa suaves y homogéneas. Déjalas reposar durante aproximadamente una hora en el refrigerador.
Extiende la pasta amarilla y la de cacao hasta obtener láminas delgadas de unos 30 cm de largo. Toma la lámina amarilla, que será la base para tu relleno, y coloca el ragú de jabalí a lo largo de toda la lámina. Rocía agua en los bordes de la pasta y coloca la lámina de cacao encima para sellarlo todo. Recorta los excesos con una rueda para cortar pasta y enrolla la pappardella doble rellena sobre sí misma. Si es necesario, puedes ayudarte a sellar el último borde de la pasta con una gota de agua.
Derrite la crema y el queso pecorino en baño maría hasta que todo esté bien mezclado para crear una fondue suave y sedosa.
Saltea los hongos porcini en rodajas en un poco de aceite con ajo.
Cocina la pasta en abundante agua con sal, luego escúrrela en aceite o mantequilla.
Coloca la fondue de pecorino en la base del plato, pon la pappardella doble encima y termina el plato con los hongos porcini salteados.

Pappardelle doble con ragú de jabalí, fondue de pecorino y setas porcini

Ingredientes

Preparación

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