Ossobuco de Ciervo con Setas y Salsa al Jerez

Chef

Preparación	40’ e 24 h cottura
Dificultad	Medio
Juego	Ciervo
Calorías	500 - 600
Actividad	H 53', M 73'
Gente	4
Maridaje de vinos	Valtellina Superiore DOCG

Ingredientes

2 jarretes de ciervo cortados en piezas de 5 cm de grosor
1 cebolla
30 gr de mantequilla
16 ml de aceite de canola o grasa de pato
16 ml de aceite de oliva virgen extra
450 gr de setas
60 ml de jerez seco
Harina al gusto
Sal y pimienta al gusto

Kcal 580*

*Por cada hora de carrera a velocidad media-baja (8Km/h) el consumo calórico MEDIO es de 8Kcal* (por) kg * (por) h (altura) consideramos un peso medio femenino de 60 kg y un peso medio masculino de 80 kg.

Preparación

Aserren los discos de ossobuco con un hilo de cocina de forma horizontal. Esto ayudará a mantener la carne intacta cuando se retire de la bolsa. Sazone los jarretes con sal y pimienta, luego enharínelos y dórelos en una sartén con un poco de aceite. Colóquelos en una bolsa al vacío, agregue el aceite de canola (o grasa de pato), selle la bolsa y cocine a 80°C durante 24 h.
Cuando la carne esté lista para servirse, dore la cebolla previamente cortada en rodajas con el aceite de oliva a fuego medio durante 4-5’. Retire la cebolla de la sartén y resérvela. En la misma sartén donde doró la cebolla, agregue las setas, sazónelas con sal y cocine durante 3-4’.
Retire los jarretes del baño maría, corte la parte superior de la bolsa y vierta el líquido en la sartén. Cocine a fuego medio con el jerez y deje reducir. Agregue la mantequilla a la salsa y cocine a fuego bajo. Mezcle constantemente para incorporar la mantequilla en la salsa. Una vez que la mantequilla se haya derretido, retire del fuego y siga mezclando. Ajuste la sal al gusto.
Sirva la carne junto con las setas y las cebollas, vertiendo la salsa sobre el plato. Puede acompañar el plato con algunos fideos o pan crujiente.

Ossobuco de Ciervo con Setas y Salsa al Jerez

Ingredientes

Preparación

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