Lomo de gamo con manzana verde y yogur

Para el lomo

• Prepare una mezcla con sal, azúcar y especias picadas.
• Seleccionar el lomo, secar la superficie con papel de cocina y úntelo con el vinagre de vino tinto.
• Enrolle el lomo en la mezcla de sal y especias, haciendo que la mezcla se adhiera bien a la superficie. Colóquelo en una bolsa al vacío adecuada (extraer el aire al 99,99%) y marinar.
• Déjelo en el frigorífico durante 12 h.
• Abra la bolsa, retire el exceso de sal, seque con papel de cocina y métalo en el frigorífico.

Para las manzanas

• Limpie bien las manzanas y elimine solo el corazón, sin pelarlas. Haga dados de 2×2 cm.
• Prepare un almíbar con agua y azúcar. Deje enfriar y añada la ginebra.
• Coloque el almíbar especiado con la ginebra y la fruta cortada en una bolsa al vacío.
• Marinar extrayendo el aire al 99,99% y conserve a una temperatura de 0°C.

Preparación final

• Cuele la fruta del almíbar y deje que los dados se sequen bien. Limpie los tomatitos y córtelos en rodajas.
• Condimente la crema de yogur con sal, pimienta y algunas gotas de zumo de lima.
• Corte en rodajas finas el lomo de gamo, coloque las rodajas en un plato de servir que deberá estar bien frío, decórelo con manzanas y rodajas de tomatito.
• Condimente con cristales de sal natural, aceite, pimienta negra apenas molida y crema de yogur.