Lomo de ciervo especiado con salsa de grosella roja

Preparación	90'
Dificultad	Medio
Juego	Ciervo
Calorías	500 - 600
Actividad	H 46’, M 63’
Gente	4
Maridaje de vinos	Barolo DOCG

Ingredientes

1 kg de lomo de ciervo con hueso (8 costillas)

Especias:

2 ramas de canela
10 g de bayas de enebro
10 g de pimienta
10 g de semillas de hinojo
10 g de semillas de cilantro
10 g de clavos de olor

Para el col rizado con sidra:

1 col rizada pequeña
50 g de mantequilla
15 ml de aceite de oliva virgen extra
355 ml de sidra de manzana (alcohólica)
Sal y pimienta, al gusto

Para la salsa de grosella roja:

250 ml de caldo de caza (o caldo de carne de res)
30 g de gelatina de grosella roja
15 ml de vinagre de vino tinto
Sal, al gusto

El lomo es el corte más preciado de cualquier animal de caza mayor y debe ser tratado con cuidado. Solo hay dos lomos en el animal, realmente especiales para degustar. Limpiar los huesos puede ser un trabajo algo tedioso, pero considerando el resultado visual final después de la cocción, definitivamente vale la pena. Una salsa afrutada es perfecta para acompañar la carne de ciervo, junto con un vino tinto robusto. ¡Una comida para chuparse los dedos!

Kcal 504*

*Por cada hora de carrera a velocidad media-baja (8Km/h) el consumo calórico MEDIO es de 8Kcal* (por) kg * (por) h (altura) consideramos un peso medio femenino de 60 kg y un peso medio masculino de 80 kg.

Preparación

Tueste las especias en una sartén antiadherente a fuego alto hasta que el color marrón oscuro casi se vuelva negro. Enfríelas ligeramente y muélalas en un mortero o en una licuadora hasta obtener un polvo fino.
En una cacerola grande, derrita la mantequilla a fuego alto y agregue el aceite. Saltee el repollo, previamente cortado en rodajas, hasta que tome un color marrón.
Agregue la sidra, un poco de sal y pimienta, y cubra la cacerola.
Transfiera al horno precalentado a 175°C y cocine durante 60’. Una vez cocido, el repollo debe estar muy suave y marchito. Si queda algo de sidra en la cacerola, vuelva a ponerlo a fuego medio para reducirlo.
Para la salsa de grosella roja, agregue todos los ingredientes en una cacerola pequeña y reduzca a 2/3 a fuego alto.
Limpie el lomo de ciervo y raspe los tendones de las costillas con el talón del cuchillo. Para ayudar a que la carne se cocine de manera uniforme, ate el asado con hilo de cocina.
Sazone con sal y pimienta y espolvoree las especias sobre la carne, utilizando un colador de malla fina para eliminar los trozos grandes.
Sear la carne en una sartén a fuego alto.
Cubra los huesos con papel de aluminio para evitar que se quemen y ase en el horno durante 10-15’, hasta que la temperatura interna llegue a 50°C.
Deje reposar el asado durante 10’ antes de cortarlo.
Coloque el repollo en un plato de servir, agregue dos costillas de ciervo y decore con la salsa de grosella roja. Puede agregar escamas de sal sobre la carne antes de servir.

Lomo de ciervo especiado con salsa de grosella roja

Ingredientes

Preparación

Otros platos de Ciervo